Una zucca, tre maestri e nessun fantasmadi Halloween: sabato 31 ottobre da Linfa.
Halloween nel nuovo spazio di Visionnaire, Edoardo Valsecchi riunisce lo chef giapponese Niimori Nobuya e il pasticcere Gianluca Fusto per un menu 100% plant-based e gluten-free.
Ad Halloween la parte difficile è non cadere nei cliché. Da Linfa hanno scelto un’altra strada: prendere la zucca sul serio. Sabato 31 ottobre il ristorante plant-based e gluten-free di piazza Cavour ospita una cena firmata da un imprenditore, un cuoco nato a Tokyo e un pasticcere milanese. Sei portate, un cocktail nero come la mezzanotte e un dolce inedito, Profondo Arancio, che racconta l’autunno più che la festa. Ecco chi sono i tre protagonisti, cosa c’è nel menu e perché questa serata dice qualcosa su dove sta andando Linfa.
Da Linfa Halloween è una data fissa: ogni anno il ristorante organizza una cena speciale, con musica e qualche sorpresa. Quest’anno la formula cambia perché al centro non c’è un tema ma un incontro. Durante la presentazione del menu è stato spiegato che per mettere in piedi la collaborazione ci sono voluti un paio di mesi: il tempo di far dialogare tre modi di lavorare molto diversi.
Il primo è quello di Edoardo Valsecchi, che nel 2021 ha fondato Linfa con una scelta allora poco comune in Italia, la cucina interamente vegetale. Dal settembre 2023 il menu è anche del tutto senza glutine. Da poco il ristorante ha una nuova casa dentro Visionnaire, in piazza Cavour. Gli altri due sono chef che non hanno bisogno di presentazioni nei rispettivi ambienti, ma meritano un ‘attenzione particolare.
—-Leggi QUI i dettagli su Linfa nella sua nuova casa.
Il cuoco che cucinava italiano a Tokyo
Niimori Nobuya è nato a Tokyo nel 1973 e ha una biografia che sembra scritta al contrario. Prima di fare cucina giapponese in Italia, per otto anni ha fatto cucina italiana in Giappone. Poi il trasferimento a Milano, dove vive da una ventina d’anni, e un percorso che passa dalla Madonnina del Pescatore di Moreno Cedroni, dal Don Carlos, dal Kiyo e da Nobu Milano, fino alla guida della cucina di Sushi B, in Brera, che ha tenuto fino al 2018.
Il dettaglio che lo racconta meglio è forse una pizza. Nel 2016 ha firmato la Tori no Teriyaki, un condimento giapponese su un impasto di Denis Lovatel: un cuoco di Tokyo che si misura con il piatto italiano più copiato al mondo, senza snaturare né l’uno né l’altro.
Quella doppia appartenenza è oggi il progetto del suo ristorante, Nobuya, in via San Nicolao, tra Cadorna e Corso Magenta. L’idea è mettere in armonia due paesi che in cucina hanno più in comune di quanto sembri: le cotture lunghe, gli stufati, le fritture, il ruolo del brodo. Nel menu c’è persino un “brodetto” alla giapponese, con scorfano, calamari, vongole e cozze. Gli ortaggi sono in gran parte italiani, cime di rapa, broccoli, radicchio, mentre alcune verdure giapponesi come bardana, daikon e mizuna le coltiva con un’azienda milanese di vertical farming. Soia e miso sono fatti in casa, ed è la stessa abitudine che ritroviamo nel soyakoji dei nigiri di Linfa. Le ricette cambiano di giorno in giorno in base a ciò che offre il mercato, con un occhio al no waste, e la preparazione del pescato si decide insieme all’ospite: sashimi o tataki, tempura o griglia. Accanto a questo, fin dall’apertura, a fine 2023, c’è una cucina vegetale che è uno dei punti di forza, con tanto di degustazione vegetariana. Per questo sedersi alla tavola di Linfa non è per lui un fuori programma.
Il pasticcere che è partito dal tabacco
Gianluca Fusto è milanese, classe 1975. Le sue prime creazioni si ispiravano al tabacco da pipa e ai sigari avana: non esattamente il punto di partenza che ci si aspetta da un pasticcere. La passione per il gusto gli è arrivata dalla madre. Da lì una carriera che ha costruito passo dopo passo. L’ingresso nell’Accademia dei Maestri Pasticceri Italiani nel 2012, i libri (Percorsi nel 2013, Crostate nel 2015), le consulenze in giro per il mondo, da Parigi a Dubai, da Tokyo a Hong Kong. Nel 2020 ha aperto FUSTO Milano, un laboratorio con scuola di pasticceria.
Quando ne parlava, nel 2017, lo immaginava come un luogo che avrebbe raccontato lui e sua moglie Linda. Tra i suoi motti c’è “good, clean and fair”, un’idea di pulizia e correttezza che non suona lontana dall’approccio clean label di Linfa. Ha ricevuto i Tre Torte del Gambero Rosso e quest’anno il Trofeo Pavoni 2026, categoria “Pasticcere da boutique”, durante il 30° Simposio dell’Accademia Maestri Pasticceri Italiani.
Alla tavola di Halloween: dal bicchiere nero al dolce arancione
La serata preview di Halloween comincia con un bicchiere che inganna. Il Giardino di Mezzanotte, ideato dal bartender resident Francesco Businelli, è nero, vellutato, con riflessi iridescenti: sembra il drink pesante e amarognolo di fine notte. Dentro ci sono invece Gin Mediterraneo, lime, timo e bergamotto, con un cordiale di lime e timo che lo rende botanico e fresco. È il gioco tra colore e gusto che al bar di Linfa piace fare, lo stesso che sta dietro ai cocktail costruiti sui gusti del cliente e al fronte No Alcol e Low Alcol del locale.
Poi ci si siede, e il filo che tiene insieme tutto è l’autunno. Lo chef Nobuya apre con i porcini, tagliati a carpaccio e accompagnati da un cous cous di cavolfiore, da quinoa croccante e da una salsa di soia, zenzero e lime che sposta il sottobosco di qualche migliaio di chilometri verso Oriente. È un inizio che fa capire la direzione: ingredienti che conosciamo bene, letti con un’altra grammatica.
Il momento in cui quella grammatica si vede di più arriva con i nigiri, tre bocconi di riso e tre verdure di stagione. La zucca è abbinata a un pesto di nocciola e allo yuzu kosho, la pasta piccante di scorza di yuzu e peperoncino. La cima di rapa viene scottata in padella con olio e zenzero e coronata da un anacardo tostato con soyakoji, una salsa che lo chef prepara da sé e lascia fermentare per quaranta giorni: un tempo lungo, in una serata che poi dura poche ore. Il radicchio rosso di Treviso, infine, cuoce sottovuoto a 60 gradi con olio e zenzero, passa in padella e arriva con saikyo miso, il miso dolce e delicato di Kyoto, e aglio verde. Un radicchio veneto con un miso di Kyoto: in una riga, l’idea di tutta la serata. Lo chef insiste sulla stagionalità e sul rapporto con i prodotti italiani, ed è difficile pensare a un esempio migliore.
Il ritmo poi si abbassa e si fa più raccolto. Una vellutata di topinambur arrosto, con le chips dello stesso tubero, un olio all’erba cipollina e un velo di polvere di salsa di soia, tiene il fuoco acceso dopo il crudo. Seguono i noodles di riso, scottati in padella fino a formare una base croccante, un’idea che lo chef avvicina al risotto al salto milanese: sopra, verdure di stagione spadellate con salsa di soia fermentata e koji, il fungo che sta dietro a miso e salsa di soia, in un brodo vegetale con alga kombu. Alla presentazione, a chi ha chiesto come si mangino, la risposta è stata giapponese: bacchette e cucchiaio.
Il salato si chiude con una madeleine che salata non dovrebbe esserlo. Zucca Hokkaido e finferli, con un fondo teriyaki al miso preparato in casa: un dolce francese da salotto che passa dall’altra parte del menu e trova in Giappone un modo di starci.
E poi c’è il dolce, che sul serio è dolce. Si chiama Profondo Arancio ed è l’opera di Gianluca Fusto pensata per la serata: zucca Delica e arancia, accostate a cioccolato fondente, nocciola del Piemonte IGP e aceto balsamico di Modena IGP. Dentro, due mousse, una alla zucca e arancia e una alla nocciola, con semi di zucca caramellati, un gel all’aceto balsamico e un crumble. Accanto, in un piccolo bicchiere, un brodo dolce di mandorle amare e nocciole, da alternare ai cucchiaini.
Sul piatto scuro cosparso di polvere arancione compare una minuscola zucca dorata dal sorriso intagliato: l’unica strizzata d’occhio alla festa, in un dessert che parla soprattutto d’autunno. E che resterà in carte anche novembre.
Perché questa cena di Halloween conta?
Raccontata così, potrebbe sembrare una serata a tema. In realtà è la prova di un’idea.
Linfa è il primo ristorante in Italia a proporre un menu interamente plant-based e gluten-free. Nobuya e Fusto sono due professionisti che hanno costruito la propria reputazione su ingredienti, tecnica e rigore. Mettere i tre allo stesso tavolo dice che la cucina vegetale, qui, non ha bisogno di giustificarsi con le etichette: può invitare chi viene da altre scuole e farlo con naturalezza.
Anche il modo in cui sono apparecchiati i piatti racconta questo spirito. Molti sono in porcellane che uniscono due decori diversi in un solo piatto, metà blu orientale, metà fiori o motivi geometrici: l’incontro tra mondi reso visibile prima ancora del primo assaggio.
E la serata lascia intravedere qualcosa che verrà. Al bancone, per ora, ci sono dieci sedute integrate pensate per aperitivo e drink ma che potrebbero diventare qualcoa di più. Il sushi, parte fondamentale del menu, è un ambito che Linfa vorrebbe continuare a sviluppare. Quindi Halloween è solo un puto di passaggio, ci sarà ancora tanto da scoprire.
Se c’è un invito dentro questa cena, è semplice: sedersi, assaggiare, lasciarsi sorprendere da una zucca che in tavola non fa paura a nessuno.
Informazioni utili
Quando: sabato 31 ottobre 2026, cena esclusiva con musica e sorprese. Dove: Linfa | Eat Different, Piazza Cavour 3, Visionnaire Milano. Info: www.linfamilano.com, Instagram @linfa_milano.