Cene in fermento, nuova quattro mani al Relais San Vigilio.
Quando la “cucina di necessità” di Davide Suardi incontra il Poeta della carne, Fabio Magri.
Il ristorante La Cucina del Relais San Vigilio, nella cornice panoramica di Bergamo Alta , si prepara per la sua prossima Cena in Fermento. L’evento di Lunedì 10 novembre mette al centro la selvaggina (Capriolo, Cervo, Lepre, Cinghiale) in un’ottica di “consumo consapevole” e “approccio etico e salubre”. Lo chef residente Davide Suardi, interprete di una “cucina di necessità” basata sulla filiera locale, unisce le sue ricette alla selezione di carni fornita da Fabio Magri della Macelleria Magri di Chiuduno, riconosciuto come uno dei massimi custodi in materia. Il menu a quattro portate sarà interamente abbinato ai vini piemontesi dell’Azienda Agricola Sottimano, con la presenza in sala di Andrea Sottimano per una narrazione sensoriale. La rassegna, ideata dalla famiglia Zani nel 2022 per valorizzare il territorio bergamasco e le sue relazioni d’eccellenza , conferma il suo successo con un appuntamento che anticipa la serata di gennaio con lo chef Giancarlo Morelli.
C’è un luogo a Bergamo dove la storia si fonde con l’alta ristorazione, e quel luogo è il Relais San Vigilio. Posto nel punto più panoramico della città, questo antico insediamento longobardo restituito al suo splendore dalla famiglia Zani, ospita La Cucina, ristorante che sotto la guida del giovane chef Davide Suardi sta tracciando un percorso gastronomico tanto rigoroso quanto poetico.
La rassegna enogastronomica Le Cene in Fermento— nata nel 2022 per celebrare l’unicità del territorio bergamasco e le sue relazioni virtuose —si appresta a vivere il suo prossimo, attesissimo capitolo. Lunedì 10 novembre la tavola de La Cucina si farà tempio della selvaggina, in un dialogo a quattro mani che unisce la visione dello chef Suardi con l’eccellenza etica di Fabio Magri, il “poeta della carne” di Chiuduno.
A suggellare l’armonia, le etichette del Barbaresco fornite dall’Azienda Agricola Sottimano.
Suardi: il manifesto della “cucina di necessità”
Davide Suardi, chef autodidatta classe ’94, è l’interprete di una filosofia che oggi risuona con urgenza e modernità: la cucina di necessità. Questo da limite dei tempi della cucina delle nonne diventa oggi un manifesto etico: il menù nasce dall’ascolto attento di ciò che il territorio offre, privilegiando ingredienti stagionali, freschi e rigorosamente a chilometro quasi zero—spesso nel raggio di venti chilometri da Bergamo Alta.
“Non siamo noi a scegliere le materie prime. Sono loro a chiamarci”, è il suo mantra.
Questa visione sostenibile e fortemente territoriale si concretizza in piatti che, pur essendo raffinati e scevri da formalismi, puntano a valorizzare la memoria e l’autenticità. La collaborazione con Fabio Magri rientra perfettamente in questo approccio:
“Abbiamo abbracciato con convinzione i valori del territorio e dei suoi custodi”, spiega lo chef.
La serata dedicata a capriolo, cervo, lepre e cinghiale celebra sì i piaceri della carne, diventando un’occasione per promuovere un consumo etico e consapevole.
Magri: tradizione e selezione etica
Se Suardi è l’interprete del territorio in cucina, Fabio Magri è il suo custode nella filiera.
Titolare della Macelleria Magri Bruno a Chiuduno, la sua è una storia che affonda le radici nel 1926. Oltre a macellare e lavorare carni provenienti da piccoli contadini locali, con un focus sul rispetto dei ritmi naturali e della sostenibilità ambientale (la sua “carne naturale a km zero”), Magri è un punto di riferimento per la selvaggina.
E’ fornitore ma ancora di più vero e proprio selezionatore, che collabora con la Polizia Provinciale della Guardia Caccia-Forestale per la caccia di selezione, garantendo la massima tracciabilità e un approccio che onora l’animale e la tradizione venatoria. Quando si parla di selvaggina, la sua competenza assicura una qualità superiore, fondamentale per l’impegno etico sposato da La Cucina.
Il racconto del menu: incontro tra brace e Barbaresco
L’esclusivo menu a € 90 (con pairing incluso) è una vera e propria narrazione del bosco e della Langa.
La serata si apre con un sontuoso capitolo in condivisione, che accosta i Salumi di selvaggina Magri, il rustico e saporito Ragù di lepre alla bergamasca con ceci ed erbe dell’orto, e un’elegante Bruschetta con tartare di capriolo, tuorlo confit e tartufo nero di Norcia. Ad accompagnare gli antipasti, un Langhe Nebbiolo 2023 Sottimano.
Il percorso prosegue in crescendo: il primo piatto vede protagonisti gli Gnocchi, arricchiti da un intenso brasato di cinghiale, mele e cacao, in abbinamento al Barbaresco Basarin 2021 Sottimano.
Il culmine è raggiunto con la Portata Principale, la Costoletta di cervo alla brace servita con frutti rossi e verdure dell’orto e accostato al Barbaresco Pajorè 2018 Sottimano, che con la sua struttura e complessità avvolge la succulenza della carne.
A BergamoAlta l’occasione di percorrere un viaggio nel terroir piemontese: Andrea Sottimano presente in sala per guidare personalmente gli ospiti, svelando ad ogni calice la storia, le sfumature e l’anima dei suoi vini, che da anni sono un tassello fondamentale nella Carta dei Vini curata dal Restaurant Manager Gianluca Zani.
Oltre il 10 Novembre: nuovi appuntamenti in calendario
La rassegna, dopo la pausa di dicembre, riprenderà con un altro appuntamento imperdibile il 29 gennaio, quando a varcare la soglia del Relais sarà il grande Giancarlo Morelli, chef e patron del Pomiroeu di Seregno, e, non a caso, tra i maestri e mentori di Davide Suardi.
Cena in Fermento, ospite Magri:
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Quando: Lunedì 10 novembre 2025, ore 19.30
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Dove: Relais San Vigilio, Piazza San Vigilio - Bergamo
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Costo: € 90 a persona (menù con pairing, coperto, acqua e caffè inclusi)
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Prenotazioni: +39 035 265 0987 o online su relaissanvigilio.it/ristorante/