Le ricette nel calice di Unplug, cocktail bar a Bergamo.
L’evoluzione della mixology analcolica di Francesco, insieme al socio Michele, all’ Unplug.
L’evoluzione della mixology analcolica trova a Bergamo uno dei suoi interpreti più originali e radicali: Francesco di Unplug. Un viaggio nei sapori, nelle tecniche e nella filosofia che stanno riscrivendo il concetto stesso di cocktail. Nel cuore di Bergamo, Unplug è il laboratorio creativo di Francesco e Michele, due bartender visionari che hanno deciso di trattare il cocktail analcolico con la stessa cura e lo stesso rispetto riservato alla mixology più classica. Ma c’è di più: nei loro drink, l’approccio si avvicina per rigore e creatività a quello dell’alta cucina. Ogni elemento è pensato, preparato, trasformato e accostato secondo un principio di equilibrio e innovazione.
Il futuro è analcolico?
Negli ultimi anni, il mondo della mixology ha vissuto una trasformazione profonda. I cocktail analcolici, a lungo considerati una scelta di ripiego per astemi o guidatori designati, stanno conoscendo una vera rinascita. Non più semplici bevande dolciastre da servire con poca convinzione, ma vere e proprie creazioni gastronomiche che mettono in discussione l’assunto che solo l’alcol possa regalare profondità, struttura e complessità.
Alla base di questo cambiamento c’è una crescente attenzione verso il benessere, la salute e la sostenibilità, ma anche un desiderio di vivere esperienze gustative appaganti, senza compromessi.
I bartender di nuova generazione, infatti, sono chiamati a essere artigiani del gusto: studiosi di ingredienti, tecniche e fermentazioni, creatori di racconti liquidi capaci di emozionare e stupire. In questo contesto, Unplug Bar a Bergamo rappresenta una delle punte di diamante di questa nuova corrente, perchè propone un’esperienza che assume la forma di una vera e propria dichiarazione d’intenti che ridefinisce i confini della mixology contemporanea.
In un’epoca in cui la ricerca di equilibrio tra piacere e benessere è sempre più sentita, il lavoro di Francesco che è il bartender del locale, colui che sui social è noto come Distillatore Seriale (nomen omen!) si colloca con coerenza e autorevolezza nel solco dell’innovazione più autentica.
Sperimentazione, cultura del prodotto, ricerca del territorio, conoscenza tecnica e sensibilità creativa si fondono nei loro cocktail analcolici con una naturalezza sorprendente, dando vita a un linguaggio nuovo, che parla a tutti – a chi ha scelto di non bere, a chi vuole scoprire nuovi sapori, a chi è semplicemente curioso.
In questo senso, Unplug non è soltanto un bar, ma un luogo di ricerca e narrazione, capace di coinvolgere i sensi e la mente.
Il percorso gustativo che propongono non si limita a stupire, ma costruisce una visione. E in quella visione, il cocktail analcolico non è un fratello minore, ma un protagonista con piena dignità, valore e – soprattutto – gusto.
E ve lo dice chi ha voluto provare una verticale analcolica per capire quanto possa essere gratificante chiedere un cocktail analcolico e non sentire la mancanza del fratello su di gradi!
Ed eccoci al bancone, di fronte a Francy, il “distillatore seriale” appunto, che lavora con ingredienti di altissima qualità, spesso locali, usando fermentazioni, infusioni, affumicature e riduzioni, per arrivare a creare un’offerta di cocktail analcolici che non ha nulla da invidiare alle controparti alcoliche. Anzi, spesso le superano in precisione e ricchezza aromatica. E Michele, che segue maggiormente la parte di contato con la clientela, inizia ad assaporare il piacere del pubblico per questa parte (che diciamolo fuori dai denti, Francesco non vedeva proprio di buon occhio!). E appunto per questo la carta prevede per molti drink una doppia versione, con e senza alcol, ma sempre con la stessa idea di fondo: regalare un’esperienza sensoriale piena e consapevole.
Ma veniamo a noi, e alla nostra famosa verticale analcolica, un percorso alla scoperta della virgin list di Unplug.
Si parte con il Wasabi Penicilline, che rompe subito gli schemi. La base è un’acqua aromatizzata con pasta di wasabi, arricchita con miele, infuso di zenzero, gocce di yuzu e una punta di aceto di vino: quest’ultimo serve a restituire al palato quella sensazione pungente e strutturata che l’assenza di alcol potrebbe far perdere. In cima, una schiuma di caffè filtro etiope gioca con l’acidità del drink e ne amplifica le sfumature.
La versione alcolica? Un whisky sour in cui il wasabi sostituisce la torba: un colpo di genio.
Il secondo step è il Lemon Gimlet, una reinterpretazione del gin fizz costruita attorno a una limonata fermentata definita da Francy “limone alla terza”: un mix di spremuta concentrata e oli essenziali della scorza, fermentata per intensificare profumi e sapori. Anche qui, l’idea è quella di un equilibrio perfetto tra acidità, aromaticità e freschezza.
In versione alcolica, la Signora Limonata viene accompagnata da Plymouth Gin e distillato di foglie di lampone.
Si continua con il Last Berry Word, omaggio ai lamponi dell’Albenza e alle loro foglie, con aggiunta di petali di rosa. L’eleganza del drink si intreccia a un dettaglio curioso: un tempo, questi lamponi venivano utilizzati per colorare naturalmente il Campariç mentre la rosa è quella che viene piantata alle estremita dei “filari” di piantine così come spesso avviene per le vigne, per evitare che le piante si ammalino, visto che le eventuali malattie colpiscono prima le rose.
La versione alcolica vede il Beefeater London Dry Gin a sostenere il bouquet aromatico, insieme al liquore di foglie di lampone.
Poi arriva la Caipirinha di Montagna, un punch che mescola suggestioni tropicali e ingredienti locali: frutta coltivata nel Parco dei Colli, limone siciliano e ghiaccio pilé. Protagoniste, due varietà sorprendenti: la Feijoa, nota come ananas del Brasile, e l’Asimina, il cosiddetto banano di montagna, che rilascia note dolci e caramellate di mango.
La versione con alcol è completata da Caçhaça e un tocco di angostura.
Il crescendo gustativo prosegue con il Fennel Fashioned, dove l’umami domina la scena. Il finocchio è trattato con pane raffermo, coriandolo, aneto e pepe, e completato con ginger beer. Un approccio radicale al concetto di no-waste: il finocchio, essiccato con sale, viene riutilizzato come decorazione sul bordo del bicchiere, regalando un’ulteriore sfumatura gustativa e tattile.
La versione alcolica prevede whisky torbato e distillato di pane.
Infine, l’Americano Sincero chiude il cerchio. Una base dealcolata di Negroni viene completata con soda al pompelmo Dandy Drink. Il risultato è un cocktail che si presta a infinite variazioni: con acqua tonica diventa più secco, con succo d’arancia si trasforma in un Garibaldi analcolico. Un distillato poliedrico che rappresenta in pieno lo spirito del locale.
Un vero divertimento, a prova anche di palloncino!
Ma al di là delle esigenze di guida, qui si tratta realmengte di un nuovo linguaggio per la mixology. Quello che colpisce di Unplug non è solo la qualità tecnica, ma la coerenza del progetto.
L’assenza di alcol non è mai percepita come una limitazione, ma piuttosto come un’opportunità. La scelta di costruire un menu parallelo – alcolico e analcolico – è una dichiarazione di libertà e inclusività. In un’epoca in cui il piacere del bere è sempre più legato alla consapevolezza e al benessere, Francesco e Michele offrono un’alternativa credibile, solida, entusiasmante. Una ricerca del gusto, senza compromessi.
E allora lo ricordiamo: Unplug non è soltanto un bar, ma un luogo di ricerca e narrazione, capace di coinvolgere i sensi e la mente, e se vi sedete al bancone a chiacchierare con i due autori di tutto questo, ne scoprirete delle belle!
Tra queste chiacchiere si scopre come il cocktail analcolico può essere vero protagonista di una serata, di una degustazione, di una visione.
Per me è stato così! Bravi fanciulli di Unplug.
UNPLUG BAR via broseta 57/f, Bergamo