Picanha: la masterclass italiana di Jeferson Finger al Barbacoa Milano
Dal taglio al servizio in tavola, l’esperto chef brasiliano mostra come riconoscere la qualità della carne, preparare lo spiedo e ottenere la cottura perfetta della regina del churrasco.
L’arte della carne alla griglia incontra la tradizione brasiliana a Milano grazie allo chef Jeferson Finger, volto di punta del Barbacoa Group. Finger – un’autorità nel mondo del barbecue (recentemente eletto Asador do Ano 2025, miglior maestro grigliatore in Brasile) – ha guidato per la prima volta in Italia una masterclass interamente dedicata allo scamone, il taglio di manzo per eccellenza nel churrasco. Durante l’evento, l’esperto chef ha condotto i partecipanti in un viaggio alla scoperta della celebre Picanha e delle sue varianti più pregiate. In particolare, sono state presentate tre declinazioni del taglio: la Picanha de Bola, ricavata con un taglio diagonale dalla parte superiore; il raffinato Bife de Tira, ottenuto longitudinalmente dal cuore dello scamone; e la ricercata Picanha Nobre, prelevata dall’estremità inferiore. Queste diverse preparazioni mettono in risalto le sfumature di un taglio considerato un vero simbolo della cucina brasiliana.
La tradizione brasiliana del Churrasco Rodizio
Il churrasco in stile rodizio è più di un pasto: è un vero e proprio spettacolo gastronomico basato sulla condivisione e l’abbondanza. Barbacoa è un nome storico legato a questa tradizione: da oltre 35 anni rappresenta l’eccellenza del churrasco brasiliano nel mondo, con sei ristoranti in Brasile e nove in Giappone. La sede di Milano, aperta nel 2010 (e che nel novembre 2025 festeggia 15 anni di attività), è l’unico punto in Europa del gruppo.
Nel rito del Rodizio i camerieri specializzati – detti passadores – si aggirano per la sala servendo varie carni allo spiedo direttamente nei piatti degli ospiti. Da Barbacoa Milano sfilano fino a 15 tagli diversi di carne bovina, infilzati nei tipici spiedoni (espetos) e cotti su brace ardente. Ogni commensale può assaggiare un po’ di tutto: dalla stessa Picanha (il taglio più rappresentativo) ai controfiletti succosi, dal morbido biancostato (costato di manzo) alle costolette di maiale caramellate. Non mancano la pancetta croccante, le costine di maiale affumicate, il pregiato french rack di agnello (carré con osso) e persino le saporite salsicce tipiche. Il tutto è accompagnato da classici contorni brasiliani come manioca fritta, polenta, farofa (farina di manioca tostata) e riso bianco.
L’esperienza si svolge a ritmo cadenzato: ogni ospite dispone di un gettone bicolore (verde da un lato, rosso dall’altro) per indicare ai passadores se gradisce altra carne o se desidera una pausa, assicurando così un servizio personalizzato e senza interruzioni.
Dopo aver vissuto l’esperienza da opsiti classici del ristorante, è stato un onore partecipare alla prima masterclass italiana sul churrasco. Molto più di una lezione di cucina, un tuffo nella cultura gastronomica brasiliana, con Jeferson Finger a fare da cicerone tra tecniche di taglio, segreti di cottura e aneddoti sulla tradizione. Grazie alla sua esperienza internazionale, Finger ha saputo trasformare una semplice dimostrazione in un approfondimento ricco di dettagli e curiosità, offrendo ai partecipanti – chef, gourmet e appassionati di cucina – uno sguardo privilegiato sull’arte del churrasco e sui segreti per cucinare alla perfezione la Picanha, la regina indiscussa della griglia.
Picanha, regina del churrasco brasiliano
Tra i profumi della brace e il calore conviviale delle churrascarias, la Picanha domina incontrastata la scena gastronomica brasiliana. Considerata la regina assoluta dei barbecue, questo taglio pregiato proviene dallo scamone, una porzione triangolare di carne bovina la cui punta – tenera e succulenta – è la più ambita dai buongustai. La qualità della Picanha è strettamente legata alla razza del bovino: si predilige quasi sempre l’Angus allevato al pascolo e nutrito esclusivamente ad erba (grass-fed), che garantisce carni saporite, tenere e ricche di sfumature aromatiche.
Il taglio ideale di uno scamone intero pesa circa 13 chilogrammi ed è caratterizzato dalla presenza di un spesso strato di grasso uniforme. Questo “cappello” di grasso è fondamentale per insaporire la carne durante la cottura, mantenendola morbida e succosa. Un dettaglio tecnico per riconoscere una Picanha di qualità è osservare il liquido rilasciato: meno sangue visibile significa carne più fresca, indice che non ha subito lunghe frollature in cella frigorifera. Inoltre, la pezzatura perfetta della Picanha (cioè il singolo pezzo ricavato dallo scamone) dovrebbe essere compresa tra 1,3 e 1,5 kg, con inclusi esattamente tre muscoli specifici – grande, medio e piccolo gluteo – la cui presenza assicura la giusta consistenza e morbidezza al tagli.
Come cucinare la Picanha
Un passador serve la Picanha “alla spada” durante un rodizio tradizionale.
In Brasile la Picanha non è solo un taglio di carne: è un rito culinario e un simbolo di convivialità. Nessuna churrascada (grigliata) è completa senza di lei. Secondo la tradizione del churrasco, la Picanha si cucina preferibilmente a fuoco vivo sulla brace, per valorizzarne appieno sapore e succosità. Le opzioni di cottura classiche sono due: direttamente sulla griglia, adagiando il pezzo intero sopra la brace, oppure “alla spada”, infilzando la carne in un lungo spiedone metallico da posizionare vicino al fuoco.
In entrambi i casi è importante regolare la distanza dalla fiamma: indicativamente tra 15 e 60 cm, a seconda del grado di cottura desiderato. Il metodo più scenografico e tradizionale resta quello alla spada: il pezzo di Picanha viene tagliato preventivamente in grossi tranci spessi circa 3–4 cm, infilzati sullo spiedo e cotti lentamente alla brace. Questa cottura graduale permette al grasso di sciogliersi lentamente, irrorando la carne e mantenendola tenera. Al momento del servizio in stile rodizio, il passadore (cameriere) scola il pezzo direttamente al tavolo tagliando sottili fettine per gli ospiti, e la carne restante può essere riportata sulla brace per proseguire la cottura.
Il punto di cottura ideale per gustare la Picanha è al sangue o medio al sangue, così da preservare tutta la succosità e il sapore autentico di questo taglio.
Non solo Picanha: gli altri tagli del churrasco
Oltre alla Picanha, la masterclass di Jeferson Finger ha offerto una panoramica su altri tagli tipici del churrasco brasiliano, ciascuno con caratteristiche e preparazioni specifiche.
Ecco alcuni dei protagonisti presentati:
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Maminha (Spinacino): un taglio di manzo ricavato dalla parte inferiore dello scamone (vicino all’anca). È un muscolo di forma triangolare, tenero e saporito, ideale per la cottura alla griglia in bistecche o anche allo spiedo intero, grazie alla sua succosità naturale.
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Cupim: la caratteristica “gobba di bue” dei bovini di razza zebu. Si tratta di un taglio molto marezzato (ricco di grasso e tessuto connettivo) che richiede cotture lunghe e lente. Tradizionalmente il cupim viene avvolto in cellophane (o in fogli d’alluminio) e cotto lentamente per circa 4 ore: così la carne rimane morbida e gelatinosa, pronta a sprigionare tutto il suo gusto una volta scottata e servita con qualche goccia di lime fresco
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Reale di manzo: un taglio anteriore (prossimo al collo/spalla), considerato di seconda categoria ma ricchissimo di sapore. È composto da muscoli robusti e venati di tessuto connettivo, motivo per cui dà il meglio di sé con cotture prolungate. Nel churrasco può essere servito ad esempio come Assado de tira (costine tagliate trasversalmente), che dopo ore di brace risultano croccanti all’esterno e tenerissime all’interno, con un gusto intenso e concentrato.
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Fraldinha (Bavetta): conosciuta anche come flank steak, è un taglio sottile situato nell’addome inferiore del manzo. La fraldinha è molto saporita grazie alle fibre ricche di succhi e grasso intramuscolare; per ottenere la massima tenerezza si cucina velocemente a calore alto (spesso alla griglia o su spiedo), affettandola poi trasversalmente rispetto alle fibre. È un classico dei rodizi brasiliani, apprezzato per il suo gusto intenso.
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Cuori di pollo: una specialità insolita ma tradizionale nelle churrascarias. I piccoli cuori di pollo vengono marinati e infilzati su spiedini per poi essere arrostiti rapidamente sulla brace viva. Il risultato sono bocconcini dal sapore deciso e dalla consistenza tenera, serviti caldissimi come stuzzichino molto amato dagli intenditori (in Brasile non manca quasi mai nei mix di carni del rodizio).
Dalla Picanha alla fraldinha, dal sale grosso al coltello ben affilato, la masterclass di Jeferson Finger ha dimostrato che il churrasco non è improvvisazione ma rigore tecnico e rispetto per la materia prima.
Ogni taglio racconta una storia e ogni passaggio – dal peso ideale alla giusta frollatura, dalla distanza dalla brace al momento esatto del sale – diventa un tassello di un sapere antico, perfezionato dai gauchos brasiliani e oggi condiviso a Milano.
Una lezione che non si è limitata e non si limita alla carne: è un invito a cucinare con consapevolezza, trasformando la griglia in un laboratorio di gusto, precisione e convivialità.
In fondo, il churrasco non è solo brace e fumo: è tecnica, disciplina e passione.
E grazie a Jeferson Finger, anche a Milano la Picanha ha trovato la sua cattedra, e i suoi allievi!
Leggi QUI le 15 lezioni apprese durante la masterclass.
