La curiosità, un orto e una divisa: insegnamenti di Enrico Crippa all'Olmo di Cornaredo. - Storie di Cibo
3 stelle di Enrico Crippa: l’orto, le Langhe, l’insalata.
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La curiosità, un orto e una divisa: insegnamenti di Enrico Crippa all’Olmo di Cornaredo.

Enrico Crippa, chef 3 stelle Michelin, il nuovo Maestro all’Olmo!

E’ stato lui, lo chef “adottato” da Alba e dalla famiglia Ceretto, a dare lezione di vita ai ragazzi dell’Istituto Alberghiero Olmo di Cornaredo, nel progetto ideato da Davide Oldani, chiamato appunto Maestri all’Olmo.

Esordisce facendo i complimenti ai ragazzi (e alla scuola) per la loro divisa:

“Siete belli, e così siete già un gradino sopra gli altri!”

E da qui parte con gli insegnamenti che vuole passare ai ragazzi.

Si parte dal primo consiglio: CURARE LA PROPRIA IMMAGINE, iniziando proprio dalla divisa, che deve essere parte di loro:

“Dovete essere sempre eleganti e precisi, il pantalone perfetto, fatevelo accorciare dalla nonna se serve! E’ un bel modo di porvi, e soprattutto è un rispetto per la professione”.

Sottolinea che quello per cui i ragazzi stanno studiando è il lavoro più bello del mondo, perché “permette di manipolare tutto quello che la natura ci offre”…. E poi corregge il tiro: in realtà non è un lavoro, ma uno “stile di vita”.  Uno stile che ti permette anche di mangiare bene due volte al giorno, cosa non banale al giorno d’oggi!

Il secondo consiglio/insegnamento è: NON AVERE  FRETTA!

Ci vuole esperienza, sia in cucina che nella gestione, e non si può essere così esperti appena usciti dalla scuola. Lui stesso dichiara:

Io sono diventato cuoco dopo 40 anni di lavoro, e ancora adesso ogni  giorno mi ritrovo ad imparare qualcosa”

L’esperienza di anni serve per imparare a conoscere le materie prime, a lavorarle e modificarle.

Serve per comprendere come si gestisce un ristorante, che in sostanza è un’azienda e quindi deve anche portare a realizzare utili.

Serve per collaborare con un teal, per avere la capacità di gestir i propri collaboratori, motivarli e indirizzarli, e soprattutto “renderli orgogliosi di lavorare con te”!

E su questo il ricordo, sia di Crippa che di Davide Oldani, corre al loro grande maestro Gualtiero Marchesi, che peraltro viene festeggiato proprio in  questi giorni con l’uscita del film documentario che ne racconta la vita….ieri, lunedi 19 marzo sarebbe stato il suo 88° compleanno, quale occasione migliore per celebrarlo?!

Marchesi ha fatto realmente il maestro, non ha creato delle sue copie. Il suo più grande insegnamento è stato quello di non insegnarci troppo! Entrava in cucina, parlava, raccontava, di cucina, di aneddoti, di cultura.. Se eri attento e curioso apprendevi, e soprattutto imparavi a trovare la tua personalità in cucina. L suo approccio umano è stato unico, e ha permesso ad ognuno di noi di trovare il suo stile”.

Sul concetto di “esperienza necessaria” lo chef spiega l’iter che si fa nel suo ristorante:

una persona che vuole lavorare da lui, fa prima un “passaggio” di tre anni in trattoria: un anno alle preparazioni, un anno nei servizi  a freddo e l’ultimo nei servizi a caldo.

Dopo questo periodo si  può ambire a lavorare al Piazza Duomo, prima sarebbe inutile, sarebbe una perdita di tempo sia per se stessi che per il ristorante.

Il terzo consiglio/insegnamento è : ESSERE CURIOSI E UMILI.

Occorre avere sempre voglia di imparare, di sperimentare, di creare una propria cucina.

Ed essere umili nel considerare che il lavoro del cuoco e dello chef è quello di “servire” il cliente, quindi è inutile fissarsi su uno stile di cucina che non piace o non viene apprezzata. Il ristorante in fondo è un’azienda, perciò deve fare i conti anche col mercato, e il prodotto non deve piacere solo allo chef.

Certo devi essere innamorato di quello che fai, ma a questo devi aggiungere la valutazione del tuo piatto e della tua ricetta da parte dei clienti.

“Noi studiamo molti piatti creativi legati alla tradizione, e per “testarli” li facciamo assaggiare agli anziani del posto che frequentano il nostro bistrot. Se nel piatto loro ritrovano i sapori di un tempo, riscoprono l’ingrediente della tradizione, allora il piatto può essere proposto!”.

Gli studenti lo ascoltano affascinati, e si appuntano sui loro quaderni le sue parole: “non dimenticatevi mai il sacrificio, l’umiltà e la curiosità!”

Una serie di domande da parte dei ragazzi lo portano poi a spaziare sulla sua cucina e le sue attività al ristorante:

  • i racconti sull’orto, iniziato nel 2008: all’epoca se ne occupava direttamente lo chef e aveva piantato cose facili da gestire. Col passare del tempo  la gestione è stata affidata a persone che ci lavorano di continuo: oggi ci sono 5 addetti (3 professionisti e 2 garzoni) che si occupano dei 2 ettari e mezzo e della serra fissa di vetro di 800 metri.  “Io ormai le mani nell’orto non le metto più per mancanza di tempo, ma ogni stagione programmiamo insieme cosa piantare”. E qui lo chef sottolinea l’importanza per un cuoco di conoscere i prodotti della terra, quelli veri, genuini: “Nella mia brigata ho sempre persone de sud, perché credo che loro  al paese abbiano mangiato almeno una volta i pomodori dell’orto, appena colti, e sappiano quindi distinguere un prodotto genuino!”
  • le chiacchiere su come viene progettato un piatto o una ricetta nuova : “Non  ho uno schema preciso nella creazione. A volte parto per fare un piatto salato e finisco per realizzare un dolce; a volte sono ispirato dall’arte; a volte tengo dei piatti nella testa per anni, altre volte in una settimana riesco a creare 10 piatti diversi …. spesso vengo stimolato semplicemente dall’arrivo di un ingrediente fresco..” .   Insomma un approccio da artista, un artista che davanti ala tela deve creare e può essere ispirato da tante cose diverse…. Ed è proprio di poco tempo fa la sua apparizione a Identità Golose a Milano, dove ha realizzato in diretta un piatto ispirato da un suo viaggio a Barcellona, e in particolare da un’immagine di stella marina di Gaudì!
  • I racconti sulle sue esperienze internazionali: “Nella mia cucina si intravede la matrice italiana, la scuola francese e l’esperienza giapponese” E proprio del Giappone non finirebbe mai di parlare! Si capisce subito dalle sue parole quanto questo paese gli abbia lasciato “Da loro mi  rimasta la capacità di scoprire la natra e le stagioni, oltre all’aspetto coreografico del cibo: come sistemarlo, con forme e colori”.   E infatti il piatto che più o rappresenta resta la sua insalata “21…31…41” , un insieme di sapori, di forme e di colori, come in una tavolozza naturale, dove però niente è lasciato al caso.

E chiude  la sua chiacchierata da “Maestro all’Olmo” con gli ultimi consigli:

  • fare esperienza in giardino o in un piccolo orto;
  • tenere le divise sempre;
  • fare lavori in varie realtà

e saluta così come aveva iniziato, con i complimenti ai ragazzi, ora evidenziati in un più confidenziale:

“Siete troppo fighi!”

 

Grazie Chef per questi utili consigli!

La mattinata si è conclusa con un pranzo in compagnia degli chef (Davide Oldani e Enrico Crippa) e dei referenti dell’istituto Alberghiero, e tra delizie nei piatti e presentazioni di vini da parte degli studenti del ristorante didattico, volavano aneddoti e racconti di vita nelle cucine del Maestro Marchesi e si organizzava la serata di presentazione del suo film (The Great Italian, uscito nelle sale proprio in occasione di quello che sarebbe stato il suo 88° compleanno), in anteprima per chef e stampa proprio il 19 marzo!

Leggi anche la nostra intervista a Enrico Crippa:

https://www.storiedicibo.it/3-stelle-di-enrico-crippa-lorto-le-langhe-linsalata/

Nadia Toppino
Nadia Toppino
Nata a Rho, viaggiatrice e girovaga per lavoro e per passione. Ho fatto mia una definizione che mi hanno affibbiato tempo fa : "ingegnere creativo" che lega alla perfezione i miei studi alla mia vera essenza. (creativa), che è quella che metto anche nella curiosità e scoperta di nuove storie di cibo!

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