3 stelle di Enrico Crippa: l’orto, le Langhe, l’insalata.

Tre stelle Michelin per lo chef del ristorante Piazza duomo di Alba.

Enrico Crippa, nativo della provincia di Milano, per tempo è stato cittadino del mondo.

Ora l’indirizzo, e anche l’accento, sono quelli delle colline piemontesi!  E forse piemontese lui si sente davvero! O meglio delle Langhe, di Alba, di questa città che lo ha “adottato” più di 10 anni fa e non lo ha più lasciato andare.

Lui sta bene nel suo ristorante, e non si fa vedere spesso fuori dal Piazza Duomo. Il tempo dei viaggi è passato, le sue esperienze internazionali ora prendono forma nei suoi piatti.

Ha iniziato nelle cucine di Gualtiero Marchesi (ma quanti sono questi Marchesi boys?!), poi è passato per quelle di Michel Bras e Ferran Adrià, spaziando dalla Francia al  Giappone, e proprio quest’ultimo paese ha lasciato un segno nella sua cucina, nella sua “organizzazione” dei piatti, nel modo grafico di costruirli e di concepirli gustativamente.

Stima i suoi colleghi che hanno ristoranti in giro per il mondo,  ma la cosa non fa per lui; sostiene di aver dato un taglio alla sua vita nelle città, le ha vissute tanto e per tanto tempo, ora non rientrano più nella sua concezione di vita, e simpaticamente dichiara:

“….e poi come ci insegna la favola, il topolino di campagna è sempre più simpatico di quello di città!”

Ora la sua vita è lì, in quel ristorante che la famiglia Ceretto gli ha affidato, con un compito ben preciso dettato da Bruno Ceretto: “Farne un ristorante con tre stelle Michelin” (….Quando si parla di avere degli obiettivi chiari e determinati!)

Il suo concetto di cucina è che deve essere bella e buona! Negli ultimi tempi i suoi piatti hanno trovato un equilibrio nella formula 70% vegetale e 30% proteica.

• E’ una scelta che rispecchia il suo grande impegno nell’orto, in un’idea di alimentazione più sostenibile.
• E allo stesso tempo tiene conto delle storia culinaria della città che lo ospita: ad Alba c’è una forte tradizione per  il coniglio, il pollame e i tagli di carne, quindi lo chef si rende conto che  sarebbe assurdo evitare queste peculiarità del territorio che lo ha accolto e che lo ha fatto crescere.

E a proposito di orti, lo chef ne parla in modo quasi affettuoso:

“Ne abbiamo uno sotto la tenuta Ceretto, in località San Cassiano, e poi uno a Barolo.

Tra erbe, insalate e fiori siamo a quasi 150, oltre ad una cinquantina di varietà tra frutta e ortaggi. Per questo la maggior parte dei nostri piatti è legata alla natura, tenendo una parte di  filosofia territoriale, anche perché è più facile essere creativi con la verdura!”

Quando si parla di quanto le tre stelle lo abbiano cambiato, risponde sereno:

“Io le tre stelle le ho solo sulla carta, ma non nella mia testa.

Arrivati ad un certo punto si rischia di sedersi, perdere energia. Io non voglio che questo accada, non voglio che si pensi che il Piazza Duomo si sia “seduto” dopo questi riconoscimenti, e così mi fa più comodo pensare di non averle ancora prese, o comunque di ambire ad una ipotetica quarta stella!”

Nel  rapporto con i suoi ragazzi, con la sua brigata, è determinato e deciso. Esige tanto da tutti, difficilmente sgrida urlando. I suoi ragazzi hanno il “marchio Crippa”, li si riconosce. Con loro un rapporto di piena stima lavorativa.

Chi lavora con lui deve avere curiosità, volontà, perseveranza, amore e “gesto” inteso come tocco personale.

“La curiosità è tutto, ma quando trovi la tua personalità, non devi mai abbandonarla».

E lui la sua personalità l’ha trovata, e la esprime benissimo nei piatti del Piazza Duomo, e alla domanda se gli piacerebbe avere un ristorante tutto suo, risponde con quello che ha tutte le caratteristiche per essere un sogno nel cassetto:

“Mi piacerebbe avere un ristorante in collina, con una vista splendida sulle Langhe,  aperto solo a pranzo, perché a pranzo la percezione del cibo è migliore.

E’ una questione di luce, di tempo a disposizione, di predisposizione d’animo.

Si arriva con calma, si è più rilassati e magari a fine pasto ci si regala anche una passeggiata!”.

In attesa di andarlo a trovare nuovamente ad un pranzo nel suo ideale futuro ristorante, ci concediamo la delizia di una 21..31…41…51 la sua famosa insalata che racchiude tutto il suo amore per l’orto, e la sua passione per la creatività.

Grazie Enrico!

Qui un estratto video dell’intervista con lo chef… ci siamo permessi di legare un sottofondo musicale tipico delle Langhe!

Qui di seguito la biografia dello chef, così come raccontata nel suo ristorante:

Enrico Crippa nasce a Carate Brianza nel 1971.

Diplomato presso l’Istituto Alberghiero di Monte Olimpino, Como. La prima esperienza nel campo della ristorazione avviene a sedici anni come apprendista nello storico ristorante milanese di Gualtiero Marchesi in via Bonvesin de la Riva. Inizia da qui una folgorante carriera che gli darà modo di collaborare con alcuni tra i migliori chef europei: Christian Willer alla Palme d’Or di Cannes, Gislaine Arabian al Ledoyen di Parigi, Antoine Westermann al Buerehiesel di Strasburgo, Michel Bras a Laguiole, Ferran Adria a El Bulli di Roses. Nel 1990, a Sologne, riceve il primo premio del Concorso Artistico di Cucina, bissando nel ’92. Nel 1996 avvia a Kobe il ristorante di Gualtiero Marchesi e resta in Giappone al Rhiga Royal Hotel di Osaka fino al 1999. Fondamentale per la sua cucina l’esperienza di questi 3 anni. Rientra in Italia dove cerca un luogo adatto alla realizzazione del proprio ristorante. Nel 2003 l’incontro con la famiglia Ceretto con la quale inizia, nel 2005, il progetto del Ristorante Piazza Duomo, in Alba. Nel 2006 la prima conferma del suo talento, la prima Stella Michelin; nel 2009 un nuovo traguardo, la seconda stella Michelin. Il 14 novembre 2012 Enrico Crippa ottiene la terza stella Michelin.  Nel 2012 viene scelto come presidente della giuria per il Bocuse d’Or.

Dal 2013 la cucina di Enrico Crippa porta Piazza Duomo tra i 50 migliori ristoranti del Mondo, raggiungendo nel 2017 la 15esima posizione. Sempre nel 2017 diviene Presidente dell’Accademia Italiana del Bocuse d’Or e l’Académie Internationale de la Gastronomie gli riconosce il Grand Prix de l’Art de la Cuisine.

Foto by N.T e sito web Piazza Duomo