Roberto Pisano conquista la “Rossa” con cucina sostenibile e pescato locale.
La Spigola di Golfo Aranci entra in Guida Michelin: il riconoscimento per la cucina del mare.
Ex ufficiale di Marina, Roberto Pisano conquista l’inserimento nella prestigiosa guida con una filosofia green che valorizza il pescato locale. Un riconoscimento che accende i riflettori sulla Costa Smeralda. E valorizza la cucina senza sprechi e la dimensione famigliare della ristorazione.
Ex ufficiale di Marina con esperienza in ristoranti stellati, chef Roberto Pisano porta avanti una ricerca meticolosa sulla qualità, selezionando personalmente il pescato in barca e applicando tecniche innovative come la frollatura del pesce. Ora questa dedizione viene premiata dalla Guida Michelin che definisce la sua cucina “leggera, moderna e fragrante, realizzata a partire dal miglior pescato locale”.
L’annuncio arriva in un contesto particolare: la Guida Michelin 2025 aveva confermato solo quattro ristoranti stellati della Sardegna, senza nuovi ingressi rispetto all’anno precedente. Il riconoscimento a La Spigola apre nuovi sbocchi sul mare ricco di Sardegna.
Roberto Pisano: dalla Marina alla cucina d’autore
La carriera di Roberto Pisano, classe 1985, ha radici nel mare.
“Mi lascio ispirare dalla natura per realizzare progetti nuovi e genuini”
racconta lo chef che ha iniziato il suo percorso in Marina prima di approdare alla cucina professionale.
La filosofia che guida La Spigola si radica nel rispetto per la natura e per gli ecosistemi che ci ospitano. Ogni ingrediente viene scelto con cura, privilegiando il pescato stagionale e locale, così come le verdure coltivate direttamente nel nostro orto.
Durante la pandemia, Pisano ha approfondito le tecniche di conservazione, perfezionando preparazioni sott’olio di tonno rosso, tonnarello e polpo di scoglio. I pesci vengono selezionati direttamente sulla barca, mantenuti sotto ghiaccio per otto ore e lavorati immediatamente con tecniche di cottura che preservano componenti aromatiche e succhi naturali.
Una cucina che valorizza gli scarti
Chef Pisano trasforma ogni ingrediente in un racconto autentico di sostenibilità e rispetto per la natura. La sua cucina segue il ritmo del mare, valorizzando la stagionalità e la filiera corta.
La proposta gastronomica si articola in due menù degustazione: “La via del mare” (7 portate, €100) e “Un tuffo nel blu” (5 portate, €80). Piatti come il “Risotto di fondale” utilizzano Riso Goio Dop di Baraggia, pesto di Prà e gambero rosso in purezza, mentre creazioni come “In fondo al mare” vedono protagoniste ganache alle alghe e gelato all’alga spirulina.
Il dessert “Can you Sea?” rappresenta un manifesto ambientale: ganache al cioccolato Abinao e nero di seppia con gelatina di acqua di mare, dove la meringa simula la plastica marina in un chiaro messaggio ecologico. Un messaggio non appare come sovrastruttura ideologica ma come naturale conseguenza di un approccio etico alla cucina che trova nella sostenibilità un valore aggiunto piuttosto che un vincolo creativo.
In sostanza La Spigola presenta una cucina in cui il protagonista è la materia prima del Mediterraneo. Con un’attenzione speciale verso la sostenibilità ambientale, Pisano applica tecniche innovative come la frollatura del pesce, processo che richiede controllo della temperatura e dell’umidità per sviluppare sapori più complessi.
Il fulcro del menù è il pescato, sempre rigorosamente stagionale: una materia prima che viene lavorata nella sua totalità, riducendo al minimo gli scarti.
La dimensione famigliare e i riconoscimenti
La Spigola è prima di tutto un posto in cui si sta bene. Stabilimento curato nelle ore diurne, con possibilità di mangiare delle pietanze semplici, sfiziose e ideali per una pausa al mare, ristorante raffinato ed elegante la sera.
La gestione famigliare vede Marco Pisano (padre di Roberto) e la sommelier Johannda Erasmus in sala (sua moglie) mentre Simonetta Paschetto (madre) cura l’interior design con un approccio che privilegia materiali naturali e opere del movimento Cracking Art in plastica riciclata.
Il percorso verso il riconoscimento della “Rossa” era già tracciato: A Golfo Aranci, su una delle spiagge più incantevoli della Costa Smeralda, il Ristorante La Spigola è stato incoronato Best Beach Restaurant Sardegna 2024 ai Cà Maiol Award.
Altri riconoscimenti includono la presenza nella Guida Ristoranti d’Autore 2025 di Identità Golose, Due Forchette del Gambero Rosso 2025 con punteggio 80, e la nomina di Roberto Pisano tra i 50 chef rivelazione del 2025 secondo gli opinion leader della gastronomia italiana.
Il riconoscimento Michelin a La Spigola rappresenta la maturità di un progetto che ha saputo coniugare ricerca tecnica e rispetto ambientale. La scelta di valorizzare scarti del pesce e prodotti meno nobili del territorio dimostra una consapevolezza culinaria che va oltre l’estetica del piatto.
Particolarmente significativa appare la capacità di Pisano di mantenere un’identità territoriale forte senza cadere nel folklore turistico. L’utilizzo integrale del pescato, la collaborazione diretta con i pescatori locali e l’orto di proprietà configurano un modello di ristorazione che potrebbe influenzare l’evoluzione del settore nell’isola.
La doppia proposta – bistrot di giorno e ristorante gourmet di sera – risponde alle dinamiche del turismo costiero senza compromessi sulla qualità delle materie prime. Una formula che altri operatori della Costa Smeralda potrebbero studiare per bilanciare sostenibilità economica e livello qualitativo.
Il Ristorante La Spigola si trova in Via C. Colombo 19, Golfo Aranci (SS). Aperto dal lunedì alla domenica escluso il mercoledì, ore 18:30-22:00 per il ristorante, 12:00-14:30 per il bistrot. Tel. 0789 46286
