Pizza in Brianza: quattro maestri pizzaioli, impasti a confronto e vini del territorio.
Terza tappa di Pizza Evolution Tour: i formaggi d’autore alla Lipen verso l’epilogo marino di Grotta Azzurra.
Terza tappa di Pizza Evolution Tour: all’Enosteria Lipen di Triuggio, Corrado Scaglione celebra l’evoluzione della pizza attraverso i formaggi d’eccellenza. Dopo le serate inaugurali di Rise Live (Norcino) e Bolle (Vegetale), il focus si sposta sui caseifici d’autore. Il tour culminerà il 27 maggio a Grotta Azzurra con l’ultimo capitolo: quando gli impasti incontreranno la salinità del mare.
Non serve una laurea in antropologia per capire che quando quattro maestri pizzaioli della Brianza decidono di unire le forze, accade qualcosa di straordinario. È accaduto per la prima serata mercoledì 4 marzo al Rise Live Bistrot, con l’inaugurazione ufficiale del “Pizza Evolution Tour”, un percorso itinerante che è tutt’altro che una semplice successione di cene a tema.
Una data peraltro simbolica per i protagonisti, perchè nella stessa giornata, la mattina, alla Sala Caduti di Nassirya del Senato della Repubblica si discuteva del riconoscimento giuridico della professione di pizzaiolo, presente Scaglione a tener botta ad un importante dibattito istituzionale sul fatto che la pizza non è solo un mestiere. È cultura, territorio, passione e ricerca continua.
Sotto il claim “Segui il gusto”, i locali protagonisti del forma hanno aperto e apriranno le loro porte per raccontare come uno stesso contenuto gastronomico possa trasformarsi radicalmente in relazione allo stile di pizza.
Queste le serate del programma:
- 4 MARZO | RISE Live Bistrot: “Pizza del Norcino” – Un’immersione nei sapori decisi della tradizione norcina.
- 26 MARZO | BOLLE: “Sapori Vegetali” – La celebrazione della terra e della stagionalità applicata all’arte bianca.
- 7 MAGGIO: LIPEN “Pizza e Formaggi d’Autore” – Un abbinamento ricercato per esaltare le eccellenze casearie.
- 27 MAGGIO | GROTTA AZZURRA: “Un Mare di Piacere” – La freschezza degli ingredienti marini incontra la maestria dell’impasto.
Noi abbiamo preso parte alla terza serata, da Lipen, a tema formaggi.
La serata si è aperta con il suono di gratitudine. Corrado ha ringraziato il suo team – Antonella, Luca, Nicola in sala, Stefano in cucina, Marco pizzaiolo con il suo aiutante Ikbal, e Giorgio lo chef seduto comodamente al tavolo, beneficiario di una serata regalata. Perché questo è lo stile di Lipen: l’eccellenza non è una solitudine di uno, ma il risultato di mani che lavorano insieme.
Poi è arrivato il primo momento magico: la presentazione della luganiga di Monza. Due macellai, Christian Ripamonti della Sereneripa e Roberto De Russo della Salumeria, non sono semplicemente saliti per parlare di un insaccato. Hanno raccontato come un’associazione di professionisti stia rivalorizzando un prodotto artigianale autentico della Brianza, recuperandone la dignità. E le polpettine di luganiga arrivate in tavola non erano un contorno: erano un patto. Un impegno condiviso di ristorazione e produzione locale a far sì che la qualità artigianale entri davvero nelle tavole della gente.
La serata ha preso forma attorno a quattro pizze, ognuna l’espressione di uno stile diverso. Il filo narrativo? I formaggi. Ma anche: l’evoluzione. Il racconto.
Marco Locatelli di Rise ha aperto con un padellino particolare – più basso, più croccante, capace di sorreggersi sotto il peso della complessità: porro cotto al latte, caciocavallo a mezza cottura, blu di capra piacentino (non piemontese, scelta di ricerca), granella di nocciola locali recuperate nel Piacentino. Ogni elemento aveva una ragione. Ogni ragione era bellezza.
Corrado Scaglione, padrone di casa in questa occasione, è apparso con una finta pinsa napoletana alle ortiche, una pinsa verde, con crema di patate novelle, agretti, formaggini di Montevecchia, mozzarella D’Assogno, olio al rosmarino e chips di patate all’olio di noci.
Cristian Marasco di Grotta Azzurra ha presentato due interpretazioni di sé stesso. Un impasto con sette farine, germogli di ortica, purea di ortiche che tingono il colore di primavera. Un impasto che era quasi un atto di resistenza contro la monotonia. Poi una pizza con formaggi d’autore: blu di capra De Visco, taleggio della Val Sassina, stagionato di pecora, miele melata di Melate. Cinque formaggi (non sette: “Ognuno ha il suo”, ha precisato con un sorriso), ognuno con una storia di piccoli produttori che resistono e resistono bene.
Fabrizio Arosio di Bolle ha chiuso con una teglia romana doppio croccante, seminata di semenze e cereali, riempita di una sorta di quattro formaggi classici-più-contemporanei: fior di latte, gorgonzola DOP, bel Taleggio, pecorino romano per la crosticina finale. E una marmellata al jalapeño che agiva come bisturi narrativo, distinguendo i sapori, riaprendo lo spazio tra un foraggio e l’altro.
Claudia Crispa del Consorzio Vini IGT Terre Lariane era presente con i vini delle cantine amiche.
Ha raccontato storie di ragazzi giovani che hanno ripulito vigneti abbandonati da trent’anni su crinali difficili. Ha spiegato come uno Chardonnay possa diventare arancione se lasciato macerare come un rosso, trasformandosi in una nicchia meravigliosa. Ha presentato terreni morenici e calcarei che interagiscono con il Pinot Bianco, producendo eleganza floreale e morbidezza. Ha chiuso con un’orange wine – scelta radicale, di nicchia, profonda – che rappresenta la volontà di un giovane winemaker di recuperare una vigna di famiglia e farla sua.
L’intero tour vanta infatti la partnership con il Consorzio Vini IGT Terre Lariane, che cura i pairing delle serate, sottolineando il profondo legame tra la pizza di qualità e il patrimonio vitivinicolo locale.
I vini del territorio, i formaggi del territorio, le nocciole del territorio, la luganiga del territorio. La pizza di quattro maestri del territorio. Il messaggio era chiaro: l’eccellenza non è cosmopolita. L’eccellenza è radicata. Cresce da luogo.
Insieme ai vini, la distilleria
In mezzo all’evoluzione dei formaggi è arrivato il Lecc, un compound gin a freddo di melissa, ortica e salvia prodotto da una distilleria di Imbersago. Due mastri distillatori – Dario e Stefano – hanno presentato anche l’Inber Spritzer, un aperitivo fresco a base di pompelmo e bergamotto, 15 gradi, pronto per l’estate. Nulla di storico, tutto di nuovo. Ma fatto con la cura e l’attenzione di chi sa che ogni prodotto è un’affermazione di mestiere.
Ultima serata di Pizza Evolution tour: Grotta Azzurra
Tre serate di successo. Ma il tour non termina qui. Il 27 maggio, la kermesse si sposta a Grotta Azzurra a Merate con il tema “Un Mare di Piacere” – la freschezza degli ingredienti marini che incontreranno la maestria dell’impasto.
Quella sarà l’ultima serata prima dell’evento estivo in fattoria che riunirà tutti quattro i pizzaioli. E sarà quella dove gli impasti, per la prima volta, dialogheranno con il mare. Non il mare come decorazione romantica: il mare come ingrediente. Come territorio liquido. Come ricerca che continua.
E ancora una volta è chiaro che “Pizza Evolution” non è un festival. È un manifesto.
Manifesto che la pizza contemporanea non è tradizione-vs-innovazione. È tradizione-che-innova. È maestri che costruiscono il loro mestiere sulle spalle di chi è venuto prima, ma che guardano il domani. È fornitori piccoli e grandi che decidono di fare sistema. È vini che raccontano storie di ragazzi che hanno scelto la difficoltà della bellezza. È quattro uomini che potevano competere e invece hanno deciso di collaborare per dire al consumatore: questo è il livello. Questo è quello che possiamo fare insieme, quando ci crediamo davvero.
La Brianza non è una regione glamour. Non ha il richiamo della Toscana o della Liguria. Ma in queste serate ha dimostrato e sta dimostrando che quando un territorio si conosce, si rispetta, e si mette insieme intorno a un tavolo, produce qualcosa di inarrivabile.
Aspettiamo il 27 maggio a Grotta Azzurra. Quella sarà la serata dove mare e impasti si abbracciano. Quella sarà dove Pizza Evolution racconta il capitolo finale di una storia che ha iniziato a marzo sotto il segno della primavera e degli ortaggi verdi, e che terminerà con la salinità che trasforma.
Noi ci saremo, seguiremo il gusto… Finora, ci ha sempre guidati bene!
Leggi QUI il nostro articolo su Grotta Azzurra di Merate, con Cristian Marasco.