Come i maestri pizzaioli raccontano l’arte dei casari tra stagionature, note erborinate e contrasti di consistenze.
Pizza quattro formaggi gourmet: l’evoluzione casearia sul disco di pasta, come viaggio nella biodiversità dei latti.
Per decenni la pizza ai quattro formaggi è rimasta confusa in un cono d’ombra gastronomico. Nell’immaginario collettivo rappresentava la classica scelta di rifugio o un espediente per smaltire i ritagli rimasti in banco. L’esito nel piatto era quasi sempre una tavolozza uniforme e indistinta, dominata dalla sapidità aggressiva o dall’arroganza di un’erborinatura mal dosata.
Oggi assistiamo a una trasformazione profonda. La pizza contemporanea ha smesso di considerare i latticini come una semplice farcitura grassa da far fondere al calore del forno, trasformando il disco lievitato in una superficie d’elezione per valorizzare la materia prima. Latti differenti, consistenze calibrate e stagionature ben scandite si incontrano sul cornicione e sulla base, trasformando la pizza in una vera e propria degustazione ad alta temperatura che ricorda, per ricchezza e profondità, l’esperienza di un carrello dei formaggi.
Quattro formaggi nella intuizione storica di Gino Sorbillo a Napoli
Per comprendere da dove nasca questo cambio di prospettiva occorre fare un passo indietro. Già diversi anni fa, Gino Sorbillo aveva tracciato un importante punto di partenza con la sua Quattro Latti, ideata insieme al cheese store Sogni di Latte di via Cilea al Vomero. L’intento era quello di scardinare la monotonia del solo latte vaccino per dare voce a quattro specie differenti sullo stesso impasto.
Su un’architettura sorretta dalla freschezza e dall’acidità della passata di pomodoro campano con basilico e olio extravergine, la pizza proponeva una sequenza organolettica ben precisa. La ricotta di capra apportava una freschezza candida e solubile, caratterizzata da spiccate note cprine e minerali. Il Gorgonzola di bufala offriva una matrice erborinata profonda, dove il grasso nobile del latte bufalino smussava l’aggressività del penicillium rendendo la pasta cremosamente avvolgente. Il Pecorino Romano DOP grattugiato conferiva una spinta sapida, secca ed erbacea, mentre la burrata pugliese adagiata a crudo creava un contrasto di temperatura e una dolcezza lattica rinfrescante. Il pomodoro non copriva, ma con la sua acidità ripuliva il palato a ogni morso, rendendo percepibile ogni singola matrice lattea.
Territorio e consistenze: la Quattro Formaggi Orobica de Il Barba
A Bergamo, la pizzeria Il Barba affronta il tema attraverso la valorizzazione del terroir lombardo con la sua Quattro Formaggi Orobica. La struttura della pizza è pensata come una partitura di consistenze e temperature che parte da una base di fior di latte e crema di Grana Padano DOP, su cui si innestano il Taleggio DOP e il Blu di Bufala del Caseificio Quattro Portoni, completata in uscita da chips croccanti di Grana Padano e marmellata di cipolla rossa fatta in casa.
Dal punto di vista tecnico, il fior di latte stende un manto morbido e delicatamente lattico, mentre il Grana Padano cotto nella crema regala sapidità e avvolgenza. Lo stesso Grana Padano ritorna fuori forno sotto forma di chip asciutta e croccante, offrendo una doppia presenza che cambia il morso senza appesantire il profilo aromatico. Il Taleggio DOP introduce una pasta morbida dal sapore dolce e aromatico con sottili venature acidule, mentre il Blu di Bufala porta la firma di un erborinato a pasta cruda in cui la dolcezza ricca del latte di bufala dialoga con l’intensità delle muffe. A bilanciare il tutto, la marmellata di cipolla rossa offre una dolcezza acidula che accompagna la componente grassa, e le briciole di chips distribuite all’uscita dal forno hanno la funzione precisa di distribuire sulla pizza una consistenza staccata da quella dei formaggi fusi, mantenendo ogni ingrediente riconoscibile.
La quattro formaggi di Lioniello in veste sogni di latte
Spostandosi a Succivo, e anche a Milano, la pizzeria Lioniello esplora una via ulteriore con la pizza Sogni di Latte, creata anch’essa in collaborazione con l’omonimo negozio casaro. Qui il percorso sensoriale si gioca sul contrasto tra la base cotta in forno e una ricca composizione di condimenti adagiati a crudo all’uscita. La base nasce dalla fusione tra una crema di Pecorino Toscano e il fior di latte, mentre fuori cottura arrivano il Blu di Bufala, il Caciocavallo di Agnone e l’Anevato di capra, rifiniti da crema di limone di Sorrento, erba cipollina e una spolverata di polvere di caffè.
La spina dorsale dell’assaggio è la biodiversità delle quattro matrici lattee: ovina, vaccina, caprina e bufalina. Il Pecorino Toscano apporta nella crema una nota sapida ed erbacea smussata dalla delicatezza del fior di latte. Il Blu di Bufala regala la complessità e la piccantezza dell’erborinatura, mentre il Caciocavallo di Agnone, celebre pasta filata molisana, aggiunge sfumature dolci o intense a seconda della maturazione. L’Anevato di capra completa il quadro con un timbro fresco, minerale e nettamente caprino. L’equilibrio finale è garantito dagli elementi di contorno: la freschezza citrina della crema di limone spezza la ricchezza grassa del latticino, l’erba cipollina introduce una sfumatura vegetale e il caffè chiude l’assaggio con una nota amara e tostata che resetta il palato per il morso successivo.
Il tempo della quattro formaggi: le quattro stagionature di Martucci
A Caserta, Francesco Martucci alla pizzeria I Masanielli porta il concetto su un piano quasi concettuale, rendendo un omaggio ideale alla celebre lezione del maestro Massimo Bottura. Nella sua pizza 4 Parmigiani in 4 Consistenze, l’esplorazione non riguarda la varietà degli animali, ma l’impiego di un’unica eccellenza declinata attraverso diverse età e stati fisici della materia.
Il protagonista assoluto è il Parmigiano Reggiano, presente in quattro forme distinte. La base è costituita da una fonduta di Parmigiano di Vacca Bianca Modenese stagionato venti mesi, che garantisce cremosità e note dolci di latte e burro. A questa si affianca una spuma aerea ottenuta da forme stagionate fino a dieci anni, che rilascia sentori profondi di frutta secca, noce moscata e un concentrato puro di umami. All’uscita dal forno vengono aggiunte scaglie stagionate trenta mesi per apportare la croccantezza dei cristalli di tirosina e profumi tostati, mentre una cialda dorata a ventisei mesi cinge il morso con una spinta sapida e fragrante. Questa preparazione dimostra come la fisica degli impasti e della temperatura possa trasformare un singolo formaggio in un percorso complesso e sfaccettato.
Una quattro formaggi di confine: paesaggio appenninico e cultura ovina
A Milano, la pizzeria Confine propone un approccio radicale legato alla sola cultura ovina della dorsale appenninica meridionale con la pizza Una Pecora Miele e Noci. In questo caso l’assaggio diventa una narrazione etnogastronomica centrata sulle sfumature e sul carattere marcato del latte di pecora.
La composizione prevede una fonduta di Pecorino di Carmasciano stagionato diciotto mesi, formaggio irpino da pascoli sulfurei dotato di una nota aromatica quasi vulcanica e inconfondibile. A questo si uniscono il Cacioricotta di pecora cilentana, presidio di transumanza che regala una tessitura friabile e un sapore muschiato, un Blu di pecora dalle venature intense e piccanti, e tocchetti di Primo Sale freschissimo che restituiscono il ricordo primordiale del siero. Fuori dal forno, una cialda sottile al miele di acacia, noci tostate, pepe di Sichuan e timo limone spezza la sapidità imponente dei formaggi, dimostrando come anche i latticini più spigolosi trovino armonia quando affiancati da note botaniche, dolci e balsamiche.
— leggi QUI una delle nostre esperienze con Confine.
Oltre la tradizione: il nuovo ruolo del pizzaiolo-affinatore
L’analisi di queste preparazioni d’autore evidenzia come la riuscita di una quattro formaggi contemporanea dipenda da precise regole di gestione della materia prima e del calore.
La prima riguarda la gestione dell’umidità e dei grassi. I formaggi a pasta fresca o ad alto contenuto di acqua devono essere collocati alla base o opportunamente mantecati per evitare che rilascino liquidi in cottura, diluendo il sapore dell’impasto.
La seconda regola riguarda il comportamento del formaggio ad alte temperature. Gli erborinati a pasta cruda, i formaggi a crosta fiorita e le lunghe stagionature esprimono al meglio il proprio corredo aromatico quando vengono aggiunti all’uscita dal forno, sfruttando soltanto il calore residuo del disco di pasta senza subire lo stress della cottura diretta.
Infine, gioca un ruolo determinante l’inserimento degli elementi di rottura. La componente lipidica del formaggio tende a saturare i recettori del gusto dopo pochi morsi. L’introduzione ponderata di note acide come gli agrumi, sfumature vegetali fresche o tocchi amari e tostati permette di bilanciare la ricchezza complessiva della pizza, trasformando ogni fetta in un passaggio chiaro, pulito e perfettamente leggibile.
Il filo conduttore che unisce queste preparazioni evidenzia quanto il ruolo del pizzaiolo si sia evoluto verso quello di un attento narratore della cultura casearia. Non si tratta più soltanto di saper gestire una lievitazione o la spinta di un forno, ma di comprendere a fondo la chimica e la sensibilità della materia prima: la percentuale di grasso, la resistenza al calore, il tempo di maturazione e il comportamento delle cagliate.
Così concepita, la Quattro Formaggi smette di essere un’accozzaglia di ritagli fusi e diventa uno strumento d’elezione per raccontare il lavoro dei casari, la biodiversità dei pascoli e l’identità dei territori. Il disco di pasta assume il valore di una degustazione guidata, dove ogni fetta si rivela una scoperta autonoma e ogni morso conferma che la pizza, quando incontra la consapevolezza della materia prima, sa farsi grande cultura gastronomica.