Tartufo bianco d'Alba: in volo e a lezione, con Andrea Rossano - Storie di Cibo
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Economia del tartufo in forte crisi, come del resto tutto il settore ristorativo, ad eccezione del mondo asiatico.

Andrea Rossano, ambasciatore dei tartufi bianchi nel mondo, li spedisce in Giappone e li spiega a Montecarlo.

In questo anno difficile, anche l’economia del tartufo è in crisi, in parte perchè non c’è mercato e in parte perchè è ferma anche la ricerca, tra tartufai bloccati da timori, da pandemia e da coprifuoco (la maggior parte delle ricerche, almeno nel piemontese, avviene in notturna).

Una vera analisi della stagione non la si può fare perchè come ci dice Andrea Rossano ” il tartufo è il prodotto più anarchico che esista al mondo, se tu pensi che faccia una cosa lui farà tutto il resto!”.

Lui parla di anarchia, altri di natura capricciosa, con le sue leggi inflessibili.

Resta il fatto che in questi ragionamenti si inserisce il mondo asiatico, attualmente in forte ripresa, dove la richiesta di questo fungo ipogeo è in progressivo aumento.

Dunque diciamolo: il 2020 è un’annata orribile per il tartufo bianco.

A ottobre, con la ripresa delle attività ristorative e di alcune fiere di settore legate anche al tartufo sembrava l’inizio di una buona stagione.  Gli organizzatori delle manifestazioni a base di Tuber parlavano di ottima annata, forse per non deludere gli animi di chi si sforzava a dare una botta di vita alla propria attività e alla ripresa generale della vita comunitaria.

In realtà già allora il principe dei Tartufi, Andrea Rossano, di cui abbiamo più volte parlato, ci aveva preannunciato una stagione difficile.

Anche perché come lui sostiene ogni anno: il tartufo più buono si ha in periodi molto più avanti, quando fa più freddo, tra dicembre e gennaio. Tanto che ogni anno lui stesso organizza una kermesse legata al suo Roero, dall’esplicativo titolo “l’ultimo della stagione, il primo dell’anno”, con una serie di cene negli stellati roerini a base appunto di tartufo, il primo dell’anno, quello di gennaio, che i Trifulao vanno a cercare appositamente per questi eventi.  E a chiusura una grandiosa cena dedicata ai veri cercatori dei Tuber Magnatum Pico, ossia i cani, fedeli compagni e nasi indispensabili.

Ma questi sono i ricordi delle stagioni andate, di anni in cui la pandemia non era ancora nota, di anni di normale attività.

Nell’Annus horribilis per la ristorazione italiana tutto cambia e tutto si riscrive con una penna a inchiostro pandemico!

Ed ecco che il principe dei Tartufi, titolare della Tartufingros di Alba che vende  in tutto il mondo, ideatore di quello che è il primo Cru di tartufi in Italia, il tartufo bianco delle Rocche del Roero, e creatore delle famose scatole in legno con cui porta nel mondo il diamante del Roero, si trova a vivere un periodo difficile.

Scarsa richiesta e scarsa offerta, una commistione di dati che a lui fa tornare alla mente quel fatidico 2017, anno ancora fresco nella memoria di tartufai, ristoratori e commercianti quando “c’erano così pochi tartufi che si arrivò a pagare duemila euro ogni etto”.

Lui si sente quasi un privilegiato perché nonostante il blocco del mercato europeo dove ha registrato una perdita dell’80 per cento rispetto agli altri anni, riesce a dirottare parte del lavoro sul mercato asiatico che è in evidente ripresa e da dove arriva molta richiesta, in particolare dal Giappone.

“In queste zone abbiamo sempre tenuto il freno a mano tirato, perché con poco prodotto abbiamo sempre privilegiato i clienti della nostra zona, o comunque europei”.

Ed ora invece è il solo mercato che permette un po’ di economia, a parte qualche piccola vendita sporadica agli chef che tra zone rosse e gialle fanno ancora qualche numero a pranzo o con il delivery.

Così Andrea Rossano si trova a viaggiare verso Malpensa per spedire questi gioielli dall’altra parte del mondo e poi impegna il tempo a fare cultura: va a insegnare a chef di grandi e rinomati ristoranti internazionali cosa significa trattare con questo fungo ipogeo così prezioso.

Lo dicevamo prima, un diamante della terra, e Andrea Rossano è stato il primo a diffonderlo nel mondo con questo valore. Nessun barattolo, nessuna confezione di polistirolo, solamente una scatola in legno marchiata e di grande effetto che racchiude l’oro di questa terra.

Oro, diamante… diamogli la definizione che più ci aggrada, fatto sta che si tratta di un grande valore di questa terra, di un patrimonio enorme che porta turismo e ricchezza.

Lui stesso precisa che “ogni euro del tartufo bianco d’Alba muove almeno venti volte tanto tra turismo, enogastronomia, acquisti…” ed è per questo che da sempre si batte per difenderne il valore, l’apprezzamento e anche l’onestà di chi ci lavora. Perchè come ci spiega non tutti sono corretti, purtroppo, alcuni vanno a tartufi senza licenza,vendono senza certificazione e spesso prodotti non del territorio.

Lui invece si batte per proteggerne il valore e diffonderlo.

E a proposito del suo “far cultura” a cui abbiamo accennato pocanzi, abbiamo incontrato questo re dei tartufi  proprio durante una delle sue “lezioni in cucina”, allo staff e a tutti gli chef della SBM a Montecarlo all’Hotel de Paris.

Ha spiegato loro la parte botanica, le zone di produzione e le differenze tra tartufi di qualità e altri.

E qui Andrea Rossano sobbalza, anche durante la lezione, nello spiegare che spesso, anche sui giornali, si pubblicano foto pessime, che non rispondono alla realtà del prodotto.

“Nei tartufi esiste in molti casi un’approssimazione spaventosa, non ci si rende conto che nel veicolare e nel parlare del prodotto più prestigioso al mondo si utilizzano sovente modi e immagini ‘da scarrafone’!”

Tutti gli chef presenti interessati e rapiti dalle sue parole; è un prodotto che loro utilizzano molto, soprattutto il nero di cui sono esperti, ma non conoscono le particolarità del tartufo bianco d’Alba, di cui spesso si diffonde la parte folkloristica e misteriosa, mentre si tralascia quella più fondamentale di conoscenza botanica.

“Nessuno conosce il perché del nome Tuber Magnatum Pico;

nessuno conosce dove si trovano, ossia in collina, sotto le querce.

Pochi sanno la differenza tra le zone di Langhe e Roero, fondamentale”.

Il famoso Cru del del tartufo, quello che lui si è battuto per avere, è nelle rocche del Roero, in quella lingua di terra al di là del Tanaro, tra Pocapaglia e Cisterna d’Asti,  dove un tempo c’era il mare, e dove quest’origine fossile regala un terreno più fine, più ricco, più minerale.

“Ecco proprio lì, nel mio Roero, ci sono i migliori tartufi del mondo. Sono in pochi, però, a saperli riconoscere davvero”.

E forse è proprio questo il segreto del suo successo.

Lui da vero intenditore, da fornitore di tartufi ai più grandi chef e personaggi della scena politica e artistica (e pure religiosa se contiamo anche Papa Giovanni Paolo II!), è un ambasciatore del Tuber Magnatum Pico nel mondo.

E il mondo ringrazia!

 

 

Nadia Toppino
Nadia Toppino
Nata a Rho, viaggiatrice e girovaga per lavoro e per passione. Ho fatto mia una definizione che mi hanno affibbiato tempo fa : "ingegnere creativo" che lega alla perfezione i miei studi alla mia vera essenza. (creativa), che è quella che metto anche nella curiosità e scoperta di nuove storie di cibo!

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