Champagne con etichetta gialla: storia, segreti e aneddoti della Grande Dame.
Dalla vedova di Reims alle bottiglie ritrovate nel Baltico, 250 anni di Veuve Clicquot, champagne tra coraggio, invenzioni e un giallo inconfondibile.
Nel 1805 una vedova di ventisette anni prende in mano una piccola casa di Reims. In pochi anni firma il primo millesimato della regione, insegna allo Champagne a diventare limpido e conquista la Russia sfidando un embargo. Questa è la storia di Veuve Clicquot, raccontata attraverso gli aneddoti più sorprendenti e le scelte tecniche che ancora oggi ne definiscono lo stile. Veuve Clicquot, la vedova che insegnò allo Champagne a brillare.
Nel luglio del 2010 un gruppo di sommozzatori scende sul fondale del Baltico, al largo dell’arcipelago finlandese delle Åland. Nella stiva di una goletta a due alberi, affondata a circa cinquanta metri di profondità, trovano 168 bottiglie di Champagne. Hanno circa centosettant’anni. Le etichette sono sparite da tempo, ma sul lato interno dei tappi resistono i marchi incisi delle maison. Raccontano tre nomi: Heidsieck, Juglar e Veuve Clicquot Ponsardin.
Quando il biochimico Philippe Jeandet, dell’Università di Reims, riceve i campioni da analizzare, nel suo laboratorio arrivano appena due millilitri. Lui ne assaggia una sola goccia, prelevata con una microsiringa. Racconterà di un sapore di tabacco e cuoio rimasto in bocca per due o tre ore. Nel 2011 una di quelle bottiglie Clicquot viene battuta all’asta per 30.000 euro, un record per lo Champagne. Il ricavato finanzia borse di studio in archeologia marina.
Conviene cominciare da qui, da una bottiglia sopravvissuta a un naufragio e a quasi due secoli di buio. Perché la storia di Veuve Clicquot è fatta esattamente così: di viaggi rischiosi, di intuizioni tecniche e di una donna che decise di non chiudere bottega.
Reims, 1805. Una vedova di ventisette anni, la Veuve Clicquot
La maison nasce nel 1772, quando Philippe Clicquot, commerciante di Reims, affianca il vino ai suoi affari. Nel giugno del 1798 il figlio François sposa Barbe-Nicole Ponsardin, figlia di un ricco industriale tessile della città che nel 1813 riceverà il titolo di barone. Nell’ottobre del 1805 François muore all’improvviso, ufficialmente di febbre tifoide. Barbe-Nicole ha ventisette anni e una bambina, Clémentine. Il suocero, distrutto dal lutto, pensa di liquidare tutto. È lei a presentarsi con una proposta: guidare l’azienda. Philippe accetta, a una condizione: che dimostri di esserne capace. Nella Francia napoleonica, una donna alla testa di un’impresa commerciale è un’eccezione quasi assoluta.
In francese vedova si dice veuve, e da quel momento Barbe-Nicole diventa per tutti la Veuve Clicquot. Nel luglio del 1810 dà vita alla propria società, con il nome che la maison porta ancora oggi: Veuve Clicquot-Ponsardin.
Lo stesso anno firma la sua prima rivoluzione. Imbottiglia uno Champagne ottenuto soltanto dalle uve di una singola vendemmia, quella del 1810. È considerato il primo millesimato registrato della Champagne: l’idea, oggi ovvia, che un’annata possa avere una voce propria.
Veuve Clicquot, l’anno della cometa
Nella primavera del 1811 l’astronomo Honoré Flaugergues avvista una cometa che per mesi resta visibile nei cieli d’Europa. Quell’estate la vendemmia è eccezionale ovunque, tanto che sul Reno i produttori arriveranno a chiamare il loro vino “comet hock”. In Champagne, per Clicquot, è la Cuvée de la Comète. Una stella cometa compare ancora oggi su alcune bottiglie della maison.
Il problema è venderla. L’Europa è in guerra, i porti sono bloccati e lo zar Alessandro I ha vietato l’importazione di vini francesi in bottiglia. Barbe-Nicole sceglie la pazienza: tiene da parte il 1811 e aspetta.
Nel 1814 i soldati russi occupano Reims e bevono lo Champagne delle cantine. La tradizione le attribuisce una frase diventata leggenda: oggi bevono, domani pagheranno. Caduto Napoleone, scatta il piano preparato per anni con il suo agente commerciale, Louis Bohne, un tedesco di Mannheim. Il 6 giugno 1814 una nave olandese noleggiata, la Zes Gebroeders, lascia Le Havre per Königsberg, l’odierna Kaliningrad, con 10.550 bottiglie a bordo. I concorrenti ritengono l’impresa impossibile. La nave arriva, il carico va a ruba e nel frattempo la Russia toglie il divieto. Una seconda spedizione parte subito verso San Pietroburgo, dove la vedova di Reims conquista la corte e diventa un nome di casa.
Il nome Clicquot entra perfino nella letteratura russa. Nel quarto capitolo dell’Evgenij Onegin, Puškin celebra il vino del poeta:
Вдовы Клико или Моэта / Благословенное вино
Della Vedova Clicquot o di Moët / il vino benedetto
Gogol’, nelle Anime morte, fa vantare al fanfarone Nozdrëv uno Champagne “Clicquot-Matradura”, un nome inventato per impressionare l’interlocutore. È il segno che, a pochi anni dalla spedizione del 1814, Clicquot è già sinonimo di Champagne.
I russi lo volevano dolcissimo. Nelle lettere tra Madame Clicquot e il suo agente a San Pietroburgo si parla di vini con circa 300 grammi di zucchero per litro. Per avere un termine di paragone, un Brut di oggi non può superare i 12. Le bottiglie del Baltico ne contenevano circa 140 grammi, metà del gusto russo. Proprio per questo i ricercatori ipotizzano che quel carico fosse destinato ai mercati tedeschi, dove si preferivano vini meno zuccherini.
Veuve clicquot, il tavolo che rese limpido lo Champagne
Per capire la seconda grande invenzione bisogna scendere in cantina. Nel metodo champenois la presa di spuma avviene in bottiglia: i lieviti consumano lo zucchero, producono alcol e anidride carbonica, poi muoiono e si depositano sul vetro. All’inizio dell’Ottocento quel sedimento restava nel vino, che arrivava in tavola velato. Per pulirlo si travasava da una bottiglia all’altra, perdendo pressione, tempo e prodotto.
Nel 1816 Madame Clicquot, insieme al suo capo cantiniere Antoine-Aloys de Muller, mette a punto la table de remuage. È un tavolo forato in cui le bottiglie vengono infilate a testa in giù, inclinate. Ogni giorno vengono ruotate di poco e raddrizzate un po’ di più, finché i depositi scivolano tutti nel collo, contro il tappo.
A quel punto basta stappare: la pressione espelle il sedimento e nella bottiglia resta un vino limpido, pronto per essere rabboccato e richiuso. Il remuage e la sboccatura che ne segue sono ancora oggi due passaggi del Metodo Classico, dalla Champagne al Trentodoc. Il tavolo di legno è diventato il pupitre a cavalletto e poi la gyropalette automatica, ma il principio è lo stesso di due secoli fa.
La tradizione racconta che il primo prototipo fosse un vecchio tavolo da cucina, bucato a mano. Vera o no, l’immagine dice molto: le grandi invenzioni dello Champagne non sono nate in un laboratorio, ma in cantina.
Il primo rosé d’assemblaggio
Nel 1818 arriva la terza novità. Fino ad allora i rari Champagne rosati si coloravano con preparati a base di bacche di sambuco. Madame Clicquot sceglie un’altra strada: aggiunge al vino bianco una parte di vino rosso fermo, prodotto dalle uve della Champagne.
È il primo rosé d’assemblaggio conosciuto. Ed è ancora oggi il metodo con cui nasce il Brut Rosé della maison.
Nelle cantine di Reims passano in quegli anni anche figure che porteranno altrove ciò che hanno imparato. Tra loro c’è Georg Christian Kessler, entrato nella maison nel 1807 e diventato poi socio. Nel 1826 torna in Germania e fonda a Esslingen am Neckar la prima cantina di spumante tedesca. In un certo senso, anche il Sekt ha qualcosa della vedova.
Nel 1841 Madame Clicquot passa la guida della maison a Édouard Werlé, il collaboratore che aveva scelto come successore. Lei si ritira al Château de Boursault, dove muore il 29 luglio 1866, a 88 anni. Quell’anno la casa esporta circa 750.000 bottiglie in tutto il mondo. Settant’anni prima, nel 1796, la piccola casa di Philippe Clicquot ne vendeva ottomila.
Oggi il cuore della maison batte sotto terra. Dal 1907 Veuve Clicquot è insediata sulla collina di Saint-Nicaise, alla periferia sud-orientale di Reims, sopra una rete di crayères: antiche cave di creta da cui per secoli si è estratta la pietra per costruire la città.
Sono gallerie scavate a imbuto, con pozzi di aerazione da cui a tratti si intravede il cielo. Al buio e a una temperatura costante intorno agli 11 gradi, offrono le condizioni ideali per i lunghi affinamenti sui lieviti. Sotto la collina si contano circa 370 crayères, condivise da sei maison storiche. Il 4 luglio 2015 questo paesaggio sotterraneo entra nella Lista del patrimonio mondiale UNESCO, insieme ai coteaux storici e all’Avenue de Champagne di Épernay, con il nome di “Coteaux, Maisons et Caves de Champagne”.
Veuce Clicquot: un giallo che si riconosce al buio
Fino all’Ottocento inoltrato le etichette dello Champagne sono bianche o color crema. Nel febbraio del 1877, sotto la guida della famiglia Werlé, la maison registra un marchio con un’etichetta gialla per la sua versione sec, pensata per il mercato britannico che chiedeva vini meno dolci. Per l’epoca è un colore quasi provocatorio.
Col tempo quel giallo vira verso una tonalità più calda, quasi arancio. Nel 1945 il “Sec” prende il nome di Brut, e l’etichetta diventa quella che conosciamo. Oggi quel colore ha perfino un codice, il Pantone 137 C, ed è uno dei segni più riconoscibili nella storia del vino.
Sotto l’etichetta c’è un’architettura precisa. Lo Yellow Label nasce da uve di 50-60 cru diversi. Il Pinot Noir, intorno alla metà dell’assemblaggio, dà la struttura che è la firma della casa. Lo Chardonnay porta eleganza e finezza, il Meunier arrotonda.
La vera chiave sono i vini di riserva, che possono arrivare fino al 45% della cuvée. Sono la biblioteca della maison: centinaia di vini di annate diverse, conservati per ricreare ogni anno lo stesso stile, qualunque sia stata la vendemmia. Poi l’affinamento sui lieviti nelle crayères, per circa tre anni, e un dosaggio intorno ai 9 grammi per litro.
La passione per il Pinot Noir ha radici antiche. Nel 1825 Madame Clicquot scriveva che i suoi acini neri davano il vino bianco più bello. Due secoli dopo la frase è ancora stampata sulle bottiglie.
La Grande Dame e il ritorno dello zucchero
Nel 1972 la maison compie duecento anni e decide di festeggiare la sua fondatrice con il soprannome che la storia le aveva dato. Nasce La Grande Dame, la cuvée di prestigio, presentata con il millesimo 1962. Nello stesso anno Veuve Clicquot avvia il suo impegno a sostegno delle donne imprenditrici, che oggi prosegue con il programma Bold.
Negli ultimi vent’anni La Grande Dame ha cambiato pelle. Dominique Demarville, chef de caves dal 2008 al 2019, sorprende tutti con un 2008 al 92% di Pinot Noir, quando la cuvée si era sempre tenuta intorno al 60%. Il suo successore, il borgognone Didier Mariotti, undicesimo chef de caves nella storia della casa, prosegue sulla stessa linea. Il millesimo 2015 è al 90% Pinot Noir, con un dosaggio di appena 6 grammi per litro.
Nel 2015 la maison guarda invece dalla parte opposta e lancia RICH. Nell’Ottocento si chiamavano così gli Champagne assemblati per essere più dolci, quelli che piacevano alla Russia degli zar. La nuova cuvée ha un dosaggio di 60 grammi per litro, il che la colloca tra i doux. È pensata per essere servita in un grande calice pieno di ghiaccio, con un ingrediente scelto: ananas, scorza di pompelmo, cetriolo, sedano, peperone o tè. E’ descritto dalla stessa casa Veuve Clicquot cosi’: “uno Champagne facile da bere, ideale per ogni occasione e per ogni stagione. Realizzato per essere servito con il ghiaccio, non c’è modo più semplice di degustare lo Champagne sotto il sole”.
È lo zucchero, spiega la maison, a reggere la diluizione del ghiaccio e a far risaltare gli aromi. In un’epoca di Extra Brut e Pas Dosé sembra un’eresia. In realtà è una citazione: il gusto per cui la vedova aveva sfidato un embargo, riletto per il bancone di un cocktail bar.
Ed ora, il mare continua…
Le bottiglie del Baltico hanno lasciato una domanda: se il fondale aveva conservato così bene uno Champagne per quasi due secoli, che cosa succede a un vino che invecchia sott’acqua? Nel 2014 Veuve Clicquot prova a rispondere. Cala 300 bottiglie e 50 magnum vicino al luogo del ritrovamento, presso l’isola di Silverskär, nelle Åland.
È un esperimento pensato per durare mezzo secolo. A intervalli regolari alcune bottiglie risalgono e vengono confrontate con le loro gemelle, rimaste a riposare nelle crayères di Reims. Due cantine, una di creta e una di acqua salata, per lo stesso vino.
Nel 2022 la maison compie 250 anni e li celebra con Solaire Culture, una mostra itinerante partita da Tokyo e arrivata a Los Angeles e Londra. La cura Camille Morineau, che chiama dieci artiste a confrontarsi con l’eredità di Madame Clicquot, tra cui Yayoi Kusama. Nelle sale, accanto alle loro opere, le lettere firmate dalla vedova.
Forse qui è corretto chiudere questo nostro racconto, e lsciare che la storia faccia il resto…
Una casa che porta il nome di una donna, in un mondo del vino a lungo raccontato al maschile.
Un giallo che si vede da lontano.
E un motto che la maison ripete ancora oggi: una sola qualità, la migliore.