La gestione della sala "Oltre i gesti" - Storie di Cibo
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La gestione della sala “Oltre i gesti”

Si parla di Sala a “Oltre i gesti”, terza edizione, di grande successo.

A Milano, con l’organizzazione congiunta dell’Associazione Le Soste, Sala&Cucina e con la presenza delle scuole Alma e Porta di Milano. 

Lo avevamo anunciato qui: https://www.storiedicibo.it/oltre-i-gesti-cucina-e-sala/

“Oltre i Gesti – La rappresentazione italiana della sala e della cucina” , il convegno dedicato alla realtà di sala di u n ristorante, e organizzato dall’Associazione Le Soste, in collaborazione con il magazine Sala&Cucina, e con l’associazione Azione contro la Fame, ha avuto la sua terza edizione lunedi scorso, 17 dicembre, a Milano, al Piccolo Teatro Grassi.

Una sala gremita, con presenze di addetti ai lavori e anche di futuri tali, gli studenti dell’Istituto Alberghiero Carlo Porta e della Scuola Internazionale di Cucina Italiana ALMA (e in particolare del Corso Superiore di Sala, Bar & Sommellerie).

Nello specifico i ragazzi dell’Istituto Carlo Porta hanno prestato il loro servizio per la sala durante il convegno, mentre i ragazzi della scuola ALMA hanno guidato la  stazione dedicata ai dolci durante tutta la giornata.

Nella prima parte della giornata, si sono intervallate interessanti testimonianze, dagli chef ai sommellier, da imprenditori ristoratori a pizzaioli gourmet.

  • Lo chef Massimo Spigaroli dell’antica corte Pallavicina di Polesine Parmense ha raccontato la sua passione per la sala e la sua collaborazione con alcuni prestigiosi ristoranti francesi con cui effettua scambi del suo personale di sala, in modo da conoscere anche realtà e tradizioni differenti.
  • Vincenzo Donatiello, maitre Piazza Duomo di Alba, ha raccontato la sua esperienza di lavoro a fianco di uno chef 3 stelle Michelin, spiegando l’importanza di dosare i gesti e le attenzioni su ogni singolo cliente. Le tecniche di neuromarketing e neurovendita sono da lui applicate perfettamente al settore ristorativo: entrare in empatia con il cliente è la cosa primaria, prima di protargli qualsiasi piatto!
  • Paul Bartolotta, co-fondatore di  The Bartolotta Restaurants, un impero di 11 ristoranti nella città di Milwaukee, ha raccontato la diversità di approccio al servizio e al galateo a cui devono prestare attenzione nelle sue realtà, dove si punta su tanti turni, ma sempre con una certa attenzione al cliente: quindi occorre unire e ben bilanciare efficienza, velocità ed educazione.
  • il pizzaiolo Salvatore Salvo (Salvo a Napoli e a San Giorgio a Cremano) ha ripreso questo concetto della velocità nel servizio, fondamentale nella sua realtà: ha parlato del caso delle pizzerie di eccellenza, portando l’attenzione della formazione della sala in realtà diverse da quelle più strutturate del fine dining.

In effetti si parla sempre di gestione di sala nei ristoranti “classici” e gli esempi dei grandi ristoranti mostrano che bene o male la sala è organizzata, strutturata e preparata. Ma quello che manca è una cultura nelle nuove realtà ristorative, come è stato sottolineato dai relatori in una tavola rotonda del pomeriggio.

Le sessioni pomeridiane del convegno, dopo una pausa pranzo ottimamente gestita dai ragazzi dell’Istituto Carlo Porta e da quelli della scuola ALMA, si sono concentrate sul “personale di sala” sotto diversi aspetti.

In primis in una di queste tavole rotonde si è parlato di “contratto di lavoro, tra luci, ombre e nuove visioni” con gli utili interventi di Silvio Moretti – direttore relazioni sindacali Fipe e di Giorgio Bona –  di AMIRA l’Associazione Maitre Italiani Ristoranti e Alberghi. Il focus è stato appunto sul nuovo contratto lavorativo che promette di dare maggiore flessibilità agli imprenditori del pubblico esercizio.

Si è poi discusso anche di “Selezione del personale” con:

  • Alessandro Fadda di ALMA, responsabile del corso Manager della Ristorazione;
  • Mariella Organi – membro del comitato scientifico di ALMA;
  • Lorenza Vitali di Witaly;
  • Rossana di Gennaro dell’ Istituto Professionale Servizi per l’Enogastronomia e l’Ospitalità Alberghiera “Carlo Porta”;
  • Mario Bonelli – consulente HR e formatore;
  • Costantino Cipolla dell’Università di Bologna
  • Marco Valletta dell’ Istituto Alberghiero Maffioli.

La difficoltà dello scegliere in modo adeguato il personale di un ristorante è emersa a gran voce da tutte le parti.

Nella tavola rotonda finale “Oltre i gesti, diamo un futuro al servizio di sala” hanno partecipato Antonio Santini – patron Ristorante dal Pescatore; Enzo Vizzari – direttore guide L’Espresso; Stefano Medici – responsabile marketing Cantine Ferrari; Andrea Sinigaglia – direttore generale ALMA: Claudio Ceroni – ideatore Identità Golose e Fernanda Roggero – Il Sole 24 Ore.

 Il punto chiave qui è stata la motivazione del personale di sala:

come gratificarlo? Cosa utilizzare, oltre alla ‘classica’ ricompensa economica?”

A concludere la giornata, un’ interessante piece teatrale scritta dal drammaturgo Andrea Malpeli e messa in scena dal regista Pietro Arrigoni (da diversi anni docente presso ALMA), che con un racconto a 5 voci ha narrato la storia ambientata nella seconda metà dell’800, di Auguste Escoffier.

Periodo della guerra franco-prussiana, teatro della storia di un cuoco che in una rimessa alla periferia della città di Metz, dove gli manca tutto, dove non c’è nulla, si inventa la cucina moderna. Una cucina nuova che affascinerà re, principi, primi ministri,, banchieri e attrici famose dell’epoca. Un racconto fatto di ricette, di racconti, di assaggi, della brigata di cucina dei 5 attori e del “nuovo alfabeto del cibo”. Un nuovo modo di pensare, un nuovo alfabeto delle cose e delle emozioni.

Un modo che conquisterà il mondo, rivoluzionandone il rapporto con il cibo, con la ristorazione e con l’alimentazione. Una cucina che tra arte ed etica prova a tenere insieme le nazioni, quando tutto crolla e ti abbandona.

La rivoluzione di Escoffier ha ribaltato i legami secolari con il cibo.

E su questa “rivoluzione” si è conclusa questa giornata ricca di spunti, e anche di tante tematiche lanciate come interrogativi nell’aria, che si spera vengano colti soprattutto dalle scuole di formazione per farne tesoro, e creare cultura.

La cosa è certa: la sala sta prendendo sempre più piede, fortunatamente se ne parla, le si dà l’importanza meritata, perché il successo di uno chef è nullo senza la valorizzazione di chi, di fronte al cliente, sa raccontare nel migliore dei modi il viaggio di un piatto, rendendo l’esperienza unica.

Unica non solo per i sapori vissuti in bocca, ma per una serie di stimoli che arrivano da un sorriso, che passano da un saluto, ma che poi vanno oltre…

…davvero Oltre i gesti!

Qui un nostro video che riprende alcune scene fondamentali della giornata:

Nadia Toppino
Nadia Toppino
Nata a Rho, viaggiatrice e girovaga per lavoro e per passione. Ho fatto mia una definizione che mi hanno affibbiato tempo fa : "ingegnere creativo" che lega alla perfezione i miei studi alla mia vera essenza. (creativa), che è quella che metto anche nella curiosità e scoperta di nuove storie di cibo!

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