La Cucina del Relais San Vigilio: cena a quattro mani tra il lago d’Iseo e la montagna orobica.
Cene in Fermento: quando la montagna di Contrada Bricconi incontra il lago di Davide Suardi.
Lunedì 20 luglio 2026 La Cucina del Relais San Vigilio, a Bergamo Alta, ospita un nuovo appuntamento di Cene in Fermento: una cena a quattro mani tra lo chef Davide Suardi e Contrada Bricconi, il ristorante stellato e azienda agricola della Val Seriana guidato da Michele Lazzarini. Il menù degustazione, 110€ a persona, racconta il doppio volto del territorio bergamasco: da un lato il pesce di lago e la cucina “di necessità” di Suardi, dall’altro la montagna, il lavoro caseario e la filosofia anti-spreco di Contrada Bricconi. Posti limitati, prenotazione obbligatoria.
Il Relais San Vigilio sta in cima a Bergamo Alta, oltre il Castello, in un giardino con i tigli e un pergolato di rose senza spine che d’estate si riempie di tavoli. È qui, lunedì 20 luglio, che va in scena il prossimo appuntamento di Cene in Fermento, la rassegna con cui La Cucina invita di volta in volta volti diversi della ristorazione e della produzione bergamasca a una cena a quattro mani con lo chef di casa.
Dopo gli appuntamenti dei mesi scorsi con Angelo Bonfitto del ristorante Zu, con Giancarlo Morelli e con Stefano Masanti del Cantinone di Madesimo, tocca ora a un nome che a Bergamo, e non solo, si pronuncia con un certo rispetto: Contrada Bricconi. Una cena che promette scintille, perché mette a confronto due cucine che partono da premesse opposte e arrivano, sorprendentemente, nello stesso posto: il rispetto assoluto per ciò che il territorio — di terra o d’acqua che sia — decide di offrire.
La Cucina e la filosofia della necessità, casa di Cene in Fermento
Davide Suardi, classe 1994, bergamasco, è uno chef che non ama le scorciatoie retoriche. Autodidatta, cresciuto professionalmente tra il Winter Garden Hotel — dove ha imparato il rigore dei grandi numeri, fino a 500 coperti — il Phi Beach in Sardegna al fianco di Giancarlo Morelli, e l’Hostaria del Relais San Lorenzo, dove ha affinato la sensibilità per il vegetale, Suardi approda al Relais San Vigilio nel 2019. Durante la pandemia, quando il mondo della ristorazione si fermava, lui prendeva in mano la guida de La Cucina: da allora non l’ha più lasciata.
La sua non è una cucina che cerca l’applauso a tutti i costi. Suardi la chiama “cucina di necessità”: un modo per dire che il menù non lo scrive lo chef davanti a un foglio bianco, ma lo scrivono i produttori, la stagione, la disponibilità di un raccolto o di una pesca. Tutto entro un raggio molto stretto attorno al ristorante: le farine macinate a pietra del Mulino Riboli di Nembro, le erbe spontanee e gli ortaggi raccolti sui Colli di Bergamo, il coniglio degli allevatori del territorio, il pesce pescato ogni giorno nel Lago d’Iseo. “Non siamo noi a scegliere le materie prime: sono loro a chiamarci”, sintetizza lo chef — una frase che è quasi un manifesto, e che spiega meglio di tante altre il motivo per cui, da queste parti, il lago è tanto protagonista quanto la terra.
È una cucina che non cerca il tecnicismo fine a se stesso. Punta dritta al gusto, alla memoria, alla capacità di un piatto di raccontare un pezzo di storia personale o collettiva — un piatto della domenica bergamasca reinterpretato, un ricordo d’infanzia trasformato in portata. Ad accompagnare la proposta gastronomica, la carta dei vini curata dal sommelier e restaurant manager Gianluca Zani: oltre 350 etichette, con un occhio di riguardo per l’artigianalità e per i produttori della provincia.
Ospite a Cene in Fermento: Contrada Bricconi, la montagna che non recita se stessa
Se La Cucina guarda al lago e alla città, Contrada Bricconi arriva dal punto più alto e più isolato della Val Seriana. Il progetto nasce nel 2011, quando Giacomo Perletti decide di restituire vita a un borgo abbandonato del Quattrocento, a Oltressenda Alta, in Valzurio, a circa 950 metri di quota. Non un’operazione nostalgica, ma un vero e proprio ecosistema agricolo: una stalla di concezione moderna dove vivono capi di razza Grigia Alpina, un caseificio che trasforma il latte crudo in formaggi che sanno davvero di formaggio, un fienile a doppia essiccazione pensato per garantire foraggio di qualità lungo tutto l’anno.
Dal 2022 la cucina del ristorante — oggi insignito della stella Michelin e parte della Comunità della Stella Verde — è affidata a Michele Lazzarini, per anni braccio destro di Norbert Niederkofler, guru della cucina di montagna contemporanea. Da quella scuola Lazzarini ha ereditato un rigore quasi etico nei confronti della materia prima: in Contrada Bricconi il concetto di scarto viene eliminato quasi per principio, e la fermentazione — tecnica antica quanto la montagna stessa — diventa strumento contemporaneo per allungare la vita di ogni ingrediente e intensificarne il carattere. Una cucina che guarda alla propria terra con affetto quasi ostinato, ma che non si vieta sguardi lontani: suggestioni sudamericane, rigore nordeuropeo, ventuno varietà di pomodori coltivati in azienda, mais che qui ha trovato casa. Una montagna, insomma, raccontata senza il “mountain sounding” di cui tanto si abusa altrove — senza parole vuote, per dirla con chi in Contrada Bricconi lavora ogni giorno.
Un menù che parla due lingue: quella della terra e quella del lago
Il menù pensato per la serata del 20 luglio è, prima ancora che una sequenza di portate, una dichiarazione d’intenti: far convivere, piatto dopo piatto, l’anima acquatica della cucina di Suardi e l’anima montana di Contrada Bricconi.
Si comincia con il pane con farine locali e concentrato di pomodoro, un gesto semplice e insieme dichiaratamente politico: la farina del territorio bergamasco incontra la concentrazione di un pomodoro che profuma d’estate, primo indizio di quella tensione tra terra e acqua che attraverserà tutta la cena.
Il “per cominciare”, pezzo forte della cucina di Suardi, si apre su tre proposte che raccontano da sole l’incontro delle due cucine. Il salmerino, cipolla e arachidi gioca su un pesce d’acqua dolce — nobile, delicato, di lago o di torrente — accostato alla dolcezza caramellata della cipolla e alla croccantezza grassa dell’arachide, in un equilibrio che profuma di contaminazione quasi sudamericana, non lontana dal linguaggio che Lazzarini ha portato in quota. Il ceviche di trota spinge ancora più a fondo questo dialogo: una tecnica di marinatura latinoamericana applicata a uno dei pesci simbolo delle acque bergamasche, in un piatto che è già di per sé un manifesto dell’incontro fra due mondi. Chiude il terzetto uovo e coniglio, portata che riporta invece i piedi saldamente sulla terra: la delicatezza dell’uovo e la carne del coniglio, ingrediente caro alla tradizione contadina bergamasca quanto alla cucina di necessità di Suardi.
Il primo, bottoni, ruta e levistico, è un piccolo formato di pasta ripiena che si affida a due erbe amare e aromatiche — la ruta e il levistico, o sedano di monte — capaci da sole di trasportare il palato in alta quota, tra orti dimenticati e sapori che la cucina contemporanea sta lentamente riscoprendo.
Il secondo è forse il piatto più identitario della serata: pecora Gigante bergamasca, senape e menta. La Pecora Gigante Bergamasca è una razza autoctona, storicamente allevata sui pascoli d’alta quota delle Orobie: portarla in tavola significa raccontare un pezzo di zootecnia locale che rischia l’oblio, esaltata qui dalla nota pungente della senape e da quella fresca della menta, in un contrasto che è insieme rustico e contemporaneo.
Il dolce si articola in due tempi. Le brioches alle noci nere e zabaione al polline intrecciano la ruvidezza del guscio nero della noce alla vellutata dolcezza dello zabaione, arricchito da un polline che riporta, ancora una volta, il pensiero ai prati di montagna. La carota, ricotta e dragoncello gioca invece su un registro più fresco ed erbaceo, quasi una tregua prima della chiusura.
A concludere, la caramella di siero: un piccolo, quasi provocatorio, omaggio al lavoro caseario che è cuore pulsante di Contrada Bricconi. Trasformare il siero di latte — sottoprodotto per eccellenza, scarto per definizione in molte cucine — in una caramella dolce è forse il gesto più coerente con la filosofia dei due chef riuniti in questa serata: nulla si getta, tutto racconta qualcosa.
Terra e lago, un’unica narrazione
Il filo che lega ogni portata è più semplice di quanto sembri: da un lato l’acqua, con salmerino e trota a rappresentare i laghi e i torrenti della provincia; dall’altro la terra, con la pecora, il coniglio e le erbe di montagna a raccontare pascoli e altura. Due cucine che, sulla carta, sembrerebbero parlare lingue diverse — quella urbana e acquatica di Suardi, quella alta e rurale di Lazzarini — e che invece, messe a confronto, rivelano una grammatica comune fatta di rispetto per la materia prima, assenza di sprechi, tecniche di fermentazione e conservazione, e un’attenzione quasi ossessiva al racconto che ogni ingrediente porta con sé.
È esattamente lo spirito con cui è nata Cene in Fermento: creare connessioni autentiche con il territorio, mettendo a confronto — non in competizione — chef e produttori capaci di leggere la stessa provincia da angolazioni diverse. E’ questa la filosofia e l’impeto che spingono Gianluca Zani, parte della proprietà del Ristorante La cucina e responsabile di sala, a organizzare questi incontri e a creare connessioni con chef stellati del territorio, per rendere La Cucina del Relais San Vigilio una piattaforma privilegiata da cui osservare, di volta in volta, i mille volti della cucina bergamasca.
